马倩影，张轶斌，刘　晨（天津现代职业技术学院，天津　300350）



灭菌时间对鲜食玉米保鲜效果的研究

马倩影，张轶斌，刘晨
（天津现代职业技术学院，天津300350）

摘要：在121℃条件下探讨了灭菌时间对充气包装后鲜食白糯玉米品质的影响。采后鲜食白糯玉米直接进行封口包装，灭菌时间分别为0，10，20，30，40，50min。高温灭菌前后测定水分、还原糖、色差指标，以及在贮藏90 d时测定菌落总数指标。结果表明，灭菌40min组的玉米物性学性质（硬度、黏性、弹性）优于其他处理，基本保持鲜食玉米的颜色，且能很好地控制微生物的总量，防止玉米变质腐败。

关键词：鲜食玉米；灭菌时间；充气包装；保鲜

0　引言

从20世纪末以来，由于我国经济快速发展和市场需求不断增加，刺激了我国的鲜食糯玉米育种研究工作的起步和发展，也使其产量迅速增高[1]。鲜食糯玉米的货架寿命普遍较短，在其保鲜加工上存在着很大的困难。同时，由于我国北方地区天气寒冷，所以只有很少的几个月能够广泛种植鲜食糯玉米[2]。另一方面，作为我国天然温室的海南，虽然可以常年种植鲜食玉米，但是每年的8-10月都会遭受台风的危害，为了躲开这一风险，这3个月一般都不会种植玉米[3]。这样就形成了鲜食玉米的供应淡季。为了让消费者在非生产季节吃上甜美的鲜食玉米，满足消费者的口味，增加餐桌上的膳食品种，鲜食玉米加工及保鲜产业应运而生。

本试验运用了高温灭菌处理充气玉米的新工艺，分别比较了不同高压灭菌时间对高温灭菌后鲜食玉米生理指标的影响，以及在30℃条件下贮藏90 d后鲜食玉米微生物指标的影响，并以微生物指标作为主要的衡量指标，其他指标作为辅助的参考指标，筛选出合理的高压灭菌时间。……