肖方扬（福建省尤溪县台溪乡农技站，福建尤溪365111）



尤溪扁形绿茶的手工制作技术探讨

肖方扬
（福建省尤溪县台溪乡农技站，福建尤溪365111）

摘要：尤溪主要以生产卷曲型绿茶为主，常见的有尤溪针螺、曲螺等。近年来，由于扁形茶特色明显，外形扁平，光滑匀直，锋苗显露，色泽黄绿，油润，滋味醇厚，香气浓郁，汤色黄绿明亮，叶底嫩绿匀整，受到了高端消费者的青睐。各地纷纷开始炒制扁形茶如尤溪扁针、金眉、香芽、七香玉针等。扁形绿茶炒制是凭一双手在一口特制铁锅中，不断变换手法炒制而成。炒制手式有抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨等号称“十大手法”。掌握了熟练技艺的制茶师，才能炒出色、香、味、形俱佳的扁形绿茶，其中色和形都主要取决于炒制工艺。

关键词：尤溪；扁形绿茶；制作工艺

尤溪县上个世纪90年代开始生产扁形绿茶，但由于生产技术及品种的限制，生产量有限。进入本世纪以来，在台溪乡海拔600m以上良好生态环境的高山区域，先后引种了龙井43、中茶108等适制扁形绿茶品种，开始进入批量生产。该区域气候温和，雨量充沛，夏无酷暑，冬无严寒；宜茶丘陵山地多，森林覆盖率高，植被茂盛，无环境污染，土层深厚，土壤有机质含量较高，大气、水质、土壤等各项检测数据均在国际农业运动联盟制定的标准允许范围内，茶园周围5公里内没有排放有害物质的工厂、矿山等，并与一般大田作物、居民生活区距离1公里以上。生产的尤溪扁针2013年6月获得福建省优质茶奖。……