有害微生物对啤酒质量的影响及防治措施

杨春晖 华润雪花啤酒（武汉）有限公司

啤酒是饮料的一种，以独特的口味受到人们的欢迎。啤酒生产是一个复杂的过程，通过啤酒酵母发酵而成，但在发酵过程中很容易受到有害微生物的污染，影响啤酒的口味和质量。为减少微生物对啤酒的影响，各企业正积极研究防治措施。

有害微生物对啤酒的危害和种类

细菌

细菌是啤酒生产中常见的有害微生物，包括乳酸杆菌、四联球菌、醋酸杆菌、肠埃希菌、多变黄杆菌和发酵单胞菌6种，严重影响啤酒的生产。

1.乳酸杆菌

乳酸杆菌是指能产生乳酸的细菌，存在较为广泛，具有耐酸性的特点，在所有细菌中生存能力最强，乳酸杆菌在啤酒生产中是普遍存在的细菌，在啤酒中能找到很好的生活环境。它会影响啤酒的质量和风味。

2.四联球菌

四联球菌广泛存在于人和动物的皮肤上，还存在于土壤、水、植物和食品上，是主要的食品腐败性细菌。由于它具有腐败性的特性，所以是这几类细菌中危害性最大的细菌。四联球菌的特征类似于乳酸杆菌，具有较强的耐酸性和耐酒花的特性。当啤酒中有四联球菌时，会致使酒中有异味，同时导致啤酒出现浑浊和变酸。由于四联球菌的潜伏期较长，且出现在发酵的后期，因此不易被发现。

3.醋酸杆菌

醋酸杆菌是一种短杆单细胞细菌，具有好氧和耐酸的特性，醋酸杆菌的存在会导致啤酒变浑浊，甚至导致啤酒酸败。……