蛋粉脱糖技术研究进展

汪师帅 武汉商学院烹饪与食品工程学院

鸡蛋营养极其丰富，富含蛋白质、类脂质、脂肪、矿物质和维生素。作为食品资源，有着广泛的加工前景。禽蛋加工中，全蛋约含75%水分，蛋白约含87%水分，蛋黄约含50%水分。过多的水分对禽蛋的冷冻冷藏及运输十分不利。因此生产出一种去掉水分、减轻重量、即使在室温条件下也能流通的干蛋制品已成为研究趋势。

蛋粉的产生不仅解决鲜蛋在贮藏、运输等过程中易潮、易变质、易冻裂、易吸味、易腐、易碎等问题，且可降低运输成本，延长食用期，最大限度地保存营养价值。蛋粉的生产既可将蛋白和蛋黄合二为一，制取全蛋粉，也可将两者分别干燥，生产出单一的蛋白粉和蛋黄粉以适应人们的多种需要。

全蛋、蛋白、蛋黄中的游离葡萄糖分别约为0.3%、0.4%、0.2%。如果直接把蛋液加以干燥，在干燥贮藏期间，葡萄糖中的羰基会和蛋白质中的氨基发生美拉德反应，导致产品发生褐变，造成营养损失，甚至产生有毒致突变的化合物，使禽蛋的加工受到极大限制。此外，全蛋粉中的蛋黄磷脂类可引起风味的变坏，该现象也与葡萄糖有关。因此，在蛋粉的加工过程中，需通过某种手段除去游离的葡萄糖，以防止美拉德反应的发生。

目前国内外采用的脱糖方法主要有自然发酵法、细菌发酵法、酵母发酵法、葡萄糖氧化酶法等。

自然发酵法

自然发酵法只适用于蛋白脱糖，不适用于全蛋和蛋黄脱糖。脱糖的方法是将蛋白置于发酵容器中，通过调节温度或时间，使原料蛋白中存在的细菌进行繁殖，依靠其消耗葡萄糖的能力进行脱糖。……