纤维素酶及相关酶在食品生物技术中的应用生物

董 宇 内蒙古包头市食品药品检验检测中心

随着社会经济的快速发展，人们的生活水平得到显著提高，所食用食物的种类、口味逐渐向多样化发展。同时随着快速发展的科学技术，在干洗、纺织、动物饲料、酿造、食品等行业中逐渐开始应用果胶酶、半纤维素酶和纤维素酶，其商业价值和应用价值都得到了一定的发展。

从20世纪中期开始，人们逐渐关注和研究纤维素酶及相关酶，这主要是由于在木质纤维素中添加这些酶类后，能将其转化为可溶性糖和葡萄糖。随着研究的深入和经济的发展，纤维素酶及相关酶已在很多行业中得到大量应用，其需求量也在不断地扩大。

食品生物技术中果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶的应用

果蔬汁榨取和澄清

通过对水果和蔬菜中果蔬汁的榨取，能得到许多具有营养价值的成分，生产果蔬汁的过程主要包括榨取、澄清、稳定3个步骤。从20世纪30年代开始，人们开始生产果汁，但由于受到当时机械设备和生产技术的限制，其产率较低，且过滤的难度也较大。随着人们对果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶研究的深入，逐渐解决和克服了这些困难。目前，在榨取和澄清果蔬汁时已应用这些酶，有效地防止果蔬汁中形成烟雾状沉淀。

生产水果饮料和果酱

一些水果较易腐烂，人们对其进行深加工，将这些水果转化为饮料或果酱来吸引消费者，具有重要的商业意义。……