酶技术在食品加工中的应用

武永风 山西省临汾市食品药品检验所

随着科技的发展，高新技术在食品加工中的应用越来越广泛，酶技术作为一种新兴的食品加工技术也开始逐渐发展起来。本文从酶加工技术在食品加工中应用的意义入手，对酶制剂在食品工业中的发展方向和安全问题进行讨论，希望对改进酶技术在食品加工中的应用有所帮助，促进食品加工业更好地发展。

食品在加工过程中由于与空气接触等的原因，可能会发生变质，酶技术的出现能很好地延长食品的保质时间，酶技术在食品加工业的应用是食品加工的一大进步，对于食品加工工业的发展有很大帮助，应用的领域也在逐渐地扩大。酶技术指的是在一定的反应器内，利用生物产酶或直接添加酶的催化作用，进行物质转化的技术。酶技术相较于传统的食品加工技术最大的优点是健康，酶来源于生物，又应用到食品加工中去，对食品加工业的发展作出巨大贡献。

酶技术在食品加工中应用的意义

酶技术在食品加工中的意义是多方面的，酶技术不仅能促进食品加工工艺的改变，还可使食品质量和口味发生改变。

改变食品加工工艺

目前的酶技术在改变食品加工工艺方面的利用主要是在果汁澄清工艺与油脂改性工艺，其他方面的酶技术的改进还需进一步的研究。果汁澄清工艺中酶技术的应用主要是利用酶技术澄清果汁，改变了传统的硅藻土吸附絮凝的方式，酶技术在果汁澄清工艺上的应用是果汁加工工艺上的一大进步，不仅可节约成本，且通过酶技术澄清的果汁色泽、口感都比使用传统的加工工艺生产的果汁质量高，深受广大消费者的欢迎。……