果蔬保鲜技术研究进展

杜国辉 姜 勇 郭风军 山东商业职业技术学院

果蔬保鲜技术主要有物理保鲜、化学保鲜和生物保鲜3种类型。在实际应用中，可根据果蔬的种类、生理差异、实际需要等选取适当的保鲜方式，以达到保鲜效果。保鲜技术的进步为果蔬产业的发展提供了必要的技术支持。近年来，食品安全成为社会普遍关注的话题，人们对果蔬保鲜技术也提出了更高的要求。本文综述了近年来果蔬保鲜技术的研究进展，希望为科研方向提供参考和借鉴。

主要果蔬保鲜技术

低温高湿保鲜技术

果蔬在贮存过程中发生的生理变化很大程度上取决于外界环境条件，因此必须对果蔬的贮存温度、湿度进行适当控制。张巧曼 等研究表明，温度控制在冷害点以上1 ℃左右、相对湿度保持在90%～98%，能达到较好的保鲜效果。朱恩俊 等认为，不同种类的果蔬对温度、湿度的要求有着明显的差异性，部分果蔬对低温环境较感染，如香蕉在低于11 ℃储藏后会导致果实遭受冷害，使果面变黑、果心变硬，食用品质大大下降。纪懿芳 等认为，在保证果蔬不出现冷害的前提下，尽可能将其置于较低温度环境下能有效抑制果蔬的呼吸强度，为易腐烂的果蔬提供一个良好的休眠环境。低温高湿保鲜技术可降低水分蒸发量、降低失重、延长果蔬贮存时间，是目前较理想的保鲜方式。

气调保鲜技术

气调保鲜技术是在特定的温度与湿度环境下，对贮藏环境中的气体成分进行有效调节，延长果蔬贮存时间，以达到保鲜目的。……