牛　猛，张宾佳，尤　娟，赵思明，熊善柏

（华中农业大学食品科技学院，湖北武汉　430070）



“食品物性学”教学方法的实践与探讨

牛猛，张宾佳，尤娟，赵思明，熊善柏

（华中农业大学食品科技学院，湖北武汉430070）

摘要：通过介绍“食品物性学”课程的主要特点和任务，分章讲述了前期教学过程中实践方法，并结合前人经验和自身总结，提出扩充教师知识体系、激发学生兴趣、理顺章节逻辑关系和灵活考核等观点，以期增强“食品物性学”课程教学效果，并提高教学质量。

关键词：食品物性学；教学方法；探讨

“食品物性学”主要讲述食品和食品原料的物理特征与工程特性，如力学特性、热学特性、光学特性和电学特性，这些特性与食品组成、微观结构和存在状态等因素密切相关［1］。食品物性学涵盖食品及其原料中影响食品质构特征（如黏弹性、凝聚性、流动性及感官品质）的各种因素和机制，这些因素也同时影响食品品质稳定性、影响环境与食品的相互作用、影响食品分析的检测结果。作为一门学科基础课程，“食品物性学”对形成食品学科的基础知识体系、掌握食品体系的基本组成、明确食品加工和贮藏过程中变化及机制、选择合理的表征方法研究食品的特性、讨论实验分析结果等具有重要意义。

1　“食品物性学”的课程特点

“食品物性学”课程能够揭示食品品质与原料物性之间的关系，描述食品物性特征的产生机理和检测评估方法，阐述食品材料的力学、热学、光学和电学特征，为改善调整食品的加工工艺，开发利用光、热、电等多种加工技术，减少光、热、电对食品品质的不良影响提供必要的理论支撑和实践指导［2］。……