香蕉果醋的酿造工艺研究

果醋是以水果或水果加工下脚料为主要原料，经过微生物发酵而得到的一种风味优良的保健饮料，具有促进机体新陈代谢、调节酸碱平衡、降血压、降胆固醇、抗菌、减肥美容和预防动脉硬化等多种营养保健功能，被誉为是继碳酸饮料、饮用水、果汁和茶饮料之后的“第四代”饮料［1-5］。随着生活水平的提高和健康环保意识的增强，人们对营养保健饮料的需求量与日俱增［6-7］。试验以香蕉（全果） 果汁酿制的香蕉果酒为原料，通过摇瓶发酵生产香蕉果醋，探讨了香蕉果醋醋酸发酵的工艺条件，为香蕉果醋的扩大化生产提供试验参数。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 仪器

电热恒温水浴锅，北京思普特科技有限公司产品；榨汁机，九阳股份有限公司产品；电子天平，上海越众仪器设备有限公司产品；pH计，上海仪电科学仪器股份有限公司产品；生化培养箱，上海一恒科学仪器有限公司产品；HYL-A型全温摇瓶柜，北京科百特科技有限公司产品；酒度计、25 mL碱式滴定管。

1.1.2 材料与试剂

香蕉果酒，实验室自制；果醋菌，山东烟台帝伯仕自酿机有限公司提供；蔗糖，南宁糖业股份有限公司提供；氢氧化钠、酚酞，均为国产分析纯。

1.2 试验方法

1.2.1 香蕉果酒的制备

在百色市水果市场购买七八成熟、新鲜饱满、无霉变、无腐烂、无病虫害的香蕉，通过热烫、去皮、榨汁、酶解、过滤、调配（糖酸度）、杀菌，用活化后的酵母菌种进行酒精发酵，过滤得到香蕉果酒［8-9］。

1.2.2 单因素试验

在醋酸菌接种量10%，发酵温度28℃，发酵时间5 d的条件下研究初始酒精度（2%，4%，6%，8%，10%）对醋酸发酵的影响；……