王　华，沈艾彬（.轻工国际投资有限公司，新疆乌鲁木齐　83006；.中亚食品研发中心，新疆乌鲁木齐　83006）



果蔬加工技术现状与发展

王华1，沈艾彬2
（1.轻工国际投资有限公司，新疆乌鲁木齐830026；2.中亚食品研发中心，新疆乌鲁木齐830026）

摘要：通过综述果蔬加工原料选择及预处理技术，对果蔬加工过程中的褐变及护色措施进行阐述，展望了果蔬加工的新趋势及其发展前景。

关键词：果蔬加工；原料；褐变；趋势

0　引言

我国蔬菜及水果的产量位居世界第一，果蔬加工产业是水果和蔬菜种植规模化产业链下游的重要环节。在日常生活中，为满足人体生命活动所需的能量，从动物性和植物性食物中获得蛋白质、脂肪、碳水化合物等，从果蔬中获得维生素、矿物质和有机酸等营养成分[1]。

水果和蔬菜的季节性强、加工技术落后，我国新鲜水果腐烂率损耗达到30％、新鲜蔬菜的腐烂损耗率达到40％～50％，而发达国家新鲜果蔬的平均腐烂损耗率不到7％。如今，果蔬加工方式的趋势要求“高效、优质、环保”[2]，尽管当前我国果蔬产品总量为世界第一，但大多采用像干制、腌制、罐装等传统的加工方法加工，已不能满足消费者高品质和企业提高效益的需求。

1　果蔬加工过程原料的选择及预处理技术

1.1原料的选择

水果和蔬菜的品质、成熟程度等因素是果蔬制品品质好坏的关键因素。

1.1.1品种与加工的关系

果蔬产品的品质与原料品种的加工适性有密切关系，某些品种果蔬不具备很好的鲜食特性，但具有良好的加工特性，如瑞丹、瑞林、上林等苹果品种适合生产苹果汁；……