蒋昌禄，李虹宇（重庆市城口县农业委员会，重庆城口　405900）



城口苋米糖的制作技术

蒋昌禄，李虹宇
（重庆市城口县农业委员会，重庆城口405900）

摘要：通过介绍城口苋米糖的原料生产、制作工艺、食用方法、贮藏条件，阐述苋米糖从苋米炒爆粒、投入到滚热的浓缩麦芽糖汁中充分搅拌，直至起锅压实切块、制成苋米糖的加工技术。

关键词：苋米糖；制作；城口

城口地处大巴山南麓，是重庆市东北的山区县，因过去交通闭塞，至今还保存有古老的农作物种质资源，苋米是其中的一个品种。将苋米粒加工成糖块作为小吃，招待亲友赠送贵宾，在当地都属难得的特色食品。

苋米，当地人称天苋米，是城口最古老的粮食作物。据老辈人介绍，明嘉庆年间，苋米为当地人的主要食物，嫩苗、茎叶可作为蔬菜，老熟后的籽粒如小米大小，人们作为粮食。因苋米用种量小、生长繁殖快、耐粗放耕作，茎、叶、粒都能食用，是当地人过去备荒的主要食用作物。

苋米糖制作工艺分苋米生产、麦芽生产、麦芽糖汁制作和成品加工4个过程。

1　原料生产

1.1苋米生产

苋米为一年生草本植物，属苋科穗状（繁穗）苋的成熟籽粒[1]。籽粒扁圆如小米，分黑、褐、浅黄等多种。在大巴山区，苋米常与玉米同期播种和管理，采取间作或混作，秋后待苋穗老熟时收割，并将基部捆扎，晾晒于水泥晒场的搭架上，待干燥后打击脱粒，籽粒充分晒干后，作为苋米糖主要原料。

1.2麦芽生产

麦芽是加工麦芽糖的转化料。将具有发芽力的小麦（或大麦）粒洗净，放入木桶或瓦缸内，加水浸泡24 h后捞出，放入箩筐内，筐内底部垫置潭水煮过的稻草，每天用30℃温水淋麦粒2～3次，保持筐内温度25℃左右。……