新酵母菌结合温度管理在起泡酒发酵中节能作用评价

在葡萄酒的发酵过程和熟成阶段会产生大量的热量，这些热量的90%需要及时消除，也就是降低酒罐的温度，使发酵过程顺利进行。本研究的主要目的是评价精选的一种葡萄酵母菌在贝鲁奇（Franciacorta）起泡葡萄酒发酵过程中的节能效果。与正常情况下比较，在高温条件下该酵母菌可以使得葡萄酒具有较好的感官性能和含有低浓度SO2。

在葡萄酒发酵过程中，设置15 ℃与19 ℃温度条件，进行新酵母菌种比较试验，测定贝鲁奇起泡葡萄酒感官、理化和芳香等方面的特性。结果显示：利用新菌株处理在15 ℃条件下的能耗为21.6 Wh/L，在19 ℃条件下的能耗为7.7 Wh/L。与对照菌株相比，节省能耗约65%。

试验证明：该酵母菌在不改变葡萄酒感官、理化指标和芳香物质等特性的情况下可节省能量消耗。因此，建议酒厂在葡萄酒酿造过程中采取适宜的工艺，不仅可以节省能量，降低葡萄酒中SO2浓度，而且符合生态标签和价格溢价策略。

来源：http://www.ajevonline.org/content/ early/2016/04/05/ajev.2016.15115（赵艳侠 编译）