发酵过程中酒帽和葡萄汁温度对葡萄酒中酚类物质提取的影响

酚类物质对葡萄酒的颜色、口感和陈酿潜力等有着非常重要的影响。不同的酿造技术和发酵工艺参数都会影响酚类物质的提取，其中发酵温度是最主要的影响因素之一。发酵过程中发酵醪液中的温度并不是完全一致的，在酒帽和葡萄汁之间会形成温度梯度。

本实验以赤霞珠为试材，研究发酵温度对酚类物质提取的影响。在发酵旺盛期，一份发酵液保持酒帽和葡萄汁为相同温度，另一份在两者之间保持恒定的温度梯度。每日取样2次，利用反相高效液相色谱法测量单体酚的含量，利用紫外可见光谱法测定总花色苷和缩合单宁的含量。结果表明，酒帽和葡萄汁温度对酚类物质的提取具有显著影响，而且对不同来源的酚类物质影响也有所不同。

对于葡萄皮中酚类物质的提取，温度会影响萃取效率，而不会影响最终的浓度；而对于葡萄籽中的酚类物质，提高发酵温度不仅会提高萃取率，也会增加最后的萃取浓度。研究结果表明，为促进酚类物质提取，提高葡萄汁温度比提高酒帽温度更有效。

来源：http://www.ajevonline.org/content/66/4/444.abstract

（梅军霞，丁燕 编译）