曾　霞，陆　燕，曹建平，程水明，叶学林(.广东石油化工学院环境与生物工程学院，广东茂名55000；.茂名市蚕业技术推广中心，广东茂名5500)



桑葚酒发酵工艺优化及其主要香气成分分析

曾霞1，陆燕1，曹建平1，程水明1，叶学林2
(1.广东石油化工学院环境与生物工程学院，广东茂名525000；2.茂名市蚕业技术推广中心，广东茂名525100)

摘要：以283杂交抗十品种桑葚为原料酿制桑葚果酒，分别采用糖度、pH值、接种量、发酵时间4个单因素优化发酵条件，得到最佳工艺参数为初始糖度20 %，起始pH值3.4，酵母接种量5 %，发酵时间9 d。在此条件下得到的桑葚酒风味纯正、口感饱满，具有桑葚特有的果香。在萃取温度40℃、萃取时间30 min的条件下，利用固相微萃取/气相色谱-质谱(SPME/GC-MS)对桑葚果酒的挥发性风味成分进行分析测定，得到酯类物质25种，醇类物质12种，酸类物质5种，醛类物质5种，酮类物质7种，其他物质包括烯烃、杂环化合物共16种，由面积归一化法得到各类物质的相对含量分别为49.36 %、19.03 %、2.22 %、18.73 %、0.24 %、1.99 %。这些化合物赋予了桑葚酒独特的风味和香气。

关键词：桑葚酒；发酵；工艺优化；香气成分

优先数字出版时间：2015-11-04；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20151104.0958.003.html。

我国桑树种植广泛，果实桑葚营养丰富，风味独特。桑葚富含生物碱、多酚、黄酮类如花青素、萜类物质、维生素、有机酸等，在中医里常作为药物使用，用于保护肝脏、肾脏，强筋健骨，增强视力，抗衰老，降血脂，治疗高血压、发烧、咽喉疼痛、糖尿病等[1-2]；桑葚果含有的多糖类物质可以作为免疫调节剂[3]；桑葚果还含有丰富的人体自身不能合成的多不饱和脂肪酸、氨基酸[4-5]，人体所需要的微量元素[6]。……