吴艳芳，侯红萍(山西农业大学食品科学与工程学院，山西太谷030801)



太谷壶瓶枣酒生产工艺的研究

吴艳芳，侯红萍
(山西农业大学食品科学与工程学院，山西太谷030801)

摘要：以山西太谷壶瓶枣为原料，通过单因素和正交试验，研究了红枣汁浸提以及红枣酒发酵的最佳方式及工艺参数。结果表明，热水浸提（加水量4倍，浸提温度90℃，浸提时间100 min）与果胶酶酶解浸提（果胶酶添加量0.1 %，酶解温度50℃，酶解时间3 h）结合浸提效果最佳；红枣酒发酵的最佳工艺条件为：发酵温度20℃，酵母接种量0.4 %，发酵时间7 d。

关键词：果酒；壶瓶枣；浸提；发酵；工艺

优先数字出版时间：2015-11-04；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20151104.1004.004.html。

红枣是我国特有的果品，含有极丰富的营养成分，其中氨基酸种类齐全，维生素和矿物质种类丰富，其中Vc含量比葡萄、苹果的高70～80倍[1]，芦丁（Vp）含量也很高，历来深受广大消费者喜爱，是老少皆宜的营养佳品，是名副其实的“果中皇后”。民间有“日食三枣，百岁不显老”之说。我国枣树种植面积约2200多万亩，年产枣果约200万t。随着枣树种植量及其产量的急剧增加，对其进行加工提升附加值已成为枣产业化的重要课题[2]。目前，红枣产品单一，深加工产品少，附加值低，营养损失大。红枣深加工产品主要有红枣酒、红枣软饮料、红枣制醋以及红枣粉。红枣酒是以红枣为原料，经分选、破碎、发酵、陈酿、澄清、调制而成的低酒精度高档次的滋补饮品[3]。红枣酒褐红透亮，枣香浓郁，酒性温和，酸甜适口，口感柔和。保留了红枣的营养价值及药用价值，是易于人体全面吸收的一种典型保健酒[4]。……