刘功良，朱宝生，白卫东，马　磊，陈华玲（.仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州50225；2.广州市广式传统食品加工与安全控制重点实验室，广东广州50225）



荔枝蜜酒发酵工艺的研究

刘功良1，2，朱宝生1，白卫东1，2，马磊1，陈华玲1
（1.仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州510225；2.广州市广式传统食品加工与安全控制重点实验室，广东广州510225）

摘要：以荔枝蜜为原料，安琪葡萄酒高活性干酵母BV818为发酵菌种，通过单因素和正交实验设计，得出荔枝蜜酒的最佳发酵工艺条件为：起始糖度为26 %（w/v）、油菜花粉破壁上清液添加量为0.05 %（v/v）、菌种接种量为0.325 %（w/v）、发酵温度为30℃。发酵8 d后，其酒精度可达8.2 %vol。当?壳聚糖季铵盐添加量为0.3 g/L、作用时

?间为36 h时，透光率可达98.61 %。按上述酿造工艺制备的蜂蜜酒，酒色纯正，蜜香浓郁，风味好。

关键词：荔枝蜜；发酵；蜂蜜酒；澄清

优先数字出版时间：2015-11-04；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20151104.0953.002.html。

荔枝蜜是我国南方地区生产的上等蜂蜜，呈琥珀色，芳香馥郁，带有浓烈的荔枝花香味，既有蜂蜜之清润，又具有其特殊的生津、益血、理气之功效，是岭南特有的蜜种。

蜂蜜酒是由蜂蜜作为原料，经过稀释、调整、发酵、澄清、过滤和陈酿后所获得的一种口感风味独特，有食疗功效的保健酒[1]。研究表明，发酵酿制成的蜂蜜酒，除大部分葡萄糖、果糖转化为乙醇外，原有蜂蜜中的多肽、黄酮类化合物、活性多糖、SOD(超氧化歧化酶)等功能成分得到保留，并且菌体发酵产生了新的营养成分，氨基酸、B族维生素、矿物质等重要生理活性物质得到了进一步提高，可满足不同消费者的需求[2]。……