隋　明，朱克永，张崇军，余彩霞（四川工商职业技术学院，四川都江堰611837）



四川省不同月份基酒发酵指标变化的研究

隋明，朱克永，张崇军，余彩霞
（四川工商职业技术学院，四川都江堰611837）

摘要：随着外部环境温度升高，基酒发酵会因此受影响。本试验根据全年不同月份基酒发酵罐主要指标数值进行分析，研究高温对基酒发酵影响。结果表明，高温季节使得基酒发酵中的酸度、糖度明显升高，对酒精度没有明显影响。针对基酒的生产工艺，提出了初步的解决办法。

关键词：基酒；糖度；酸度；酒精度

优先数字出版时间：2015-12-30；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20151230.1404.011.html。

基酒是用于生产料酒的原料，成品料酒专用于烹饪调味的。料酒的成分主要有酒精、糖分、酯类、醛类、杂醇油及浸出物等。其酒精浓度低，含量在15 %vol以下，而酯类含量高，富含氨基酸，所以香味浓郁，味道醇厚，在烹制菜肴中料酒的调味作用主要为去腻解腥、增香提味[1]。成品料酒在被加热时，可以产生多种果香花香和烤面包的味道。还可以产生大脑神经传递物质，改善睡眠，有助于人体脂肪酸的合成，对儿童的身体发育也有好处[2]。料酒是糯米经浸泡、蒸煮、发酵而酿成的，发酵最主要的作用是在生物反应过程中提供各种最适环境条件，如酸碱度、温度、通气量等[3]，本文从基酒发酵入手，采用不同方法对比、对照，探究了全年温度环境对基酒发酵的影响。

1材料与方法

1.1材料、仪器与试剂

菌种：实验室保存酵母菌种。

大米：市售。

试剂及耗材：硫酸铜、氢氧化钠、酚酞，沈阳大茂有限责任公司；……