杨　强，唐　洁，杨生智，夏金阳，王　喆，刘源才(劲牌有限公司，湖北大冶435100)



清香型小曲白酒产酯酵母的筛选及应用

杨强，唐洁，杨生智，夏金阳，王喆，刘源才
(劲牌有限公司，湖北大冶435100)

摘要：从酒曲中分离的多株酵母，通过液态发酵初筛、小试固态发酵复筛获得高产乙酸乙酯酵母。将产酯酵母应用于生产中，研究其对清香型小曲白酒发酵的影响。采用高粱汁液态发酵，结合风味物质初筛出7株产乙酸乙酯性能较好的酵母菌株。在实验室模拟小曲白酒生产工艺搭建小试固态发酵平台，通过对7株酵母小试固态发酵复筛，测定发酵结束后蒸馏液中乙酸乙酯含量，获得4株高产乙酸乙酯产酯酵母，均比对照组提高了近4倍以上。并将复筛获得的3株酵母扩大培养制备成酵母麸皮种，按比例添加至公司酒曲中，应用于中试车间生产，与对照酒曲（不添加产酯酵母）相比，出酒率均未受添加产酯酵母影响而下降。其中，添加Y29和Y42 2株酵母产酒中乙酸乙酯含量分别为2.004 g/L、1.523 g/L，比对照组提高了99.4 %和51.5 %，正丙醇含量分别下降44.2 %和42.7 %，而Y29高级醇含量提高了16.5 %，其他色谱指标无明显差别。

关键词：产酯酵母；乙酸乙酯；清香型小曲白酒；酒质酒率；酿酒生产

优先数字出版时间：2015-11-04；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20151104.1110.010.html。

酯类作为呈香物质，在白酒的香气形成中具有极其重要的作用,是区别于其他蒸馏酒的主要特征之一。乙酸乙酯是小曲白酒中重要的风味化合物，是清香型小曲白酒的特征香味成分之一。乙酸乙酯在酯类物质中处于主导地位，其含量高低很大程度决定着清香型白酒的质量及风格。……