不同发酵周期对特香型基酒产量和质量的影响

2016-03-18肖美兰吴生文四特酒有限责任公司技术部江西樟树331200

酿酒科技 2016年1期

肖美兰，吴生文，林　培（四特酒有限责任公司技术部，江西樟树331200）

肖美兰，吴生文，林培
（四特酒有限责任公司技术部，江西樟树331200）

摘要：通过单因素实验方法，研究不同发酵周期对特香型基酒产量和质量的影响，对发酵周期分别为27 d、54 d、103 d的基酒进行理化分析和感官品评。结果表明，发酵周期为54 d的特香型基酒产量虽略低于发酵周期为27 d的基酒，但是其口感最好。

关键词：特香型白酒；发酵周期；产量；质量

优先数字出版时间：2015-12-01；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20151201.1323.007.html。

白酒的发酵周期是指糟醅入窖发酵，产生酸、酯、醇、醛等多种微量成分所需要的时间。窖池的发酵生香过程，要经历微生物的繁殖与代谢、代谢产物的分解或合成等过程，而酯类等物质的生成则是一个极其缓慢的生物化学反应过程。所以，在窖池、入窖条件、工艺操作大体相同的情况下，延长发酵周期已成为提高基酒质量的重要工艺措施之一。可是由于发酵期的延长，势必造成发酵糟醅中酒精度的降低，即降低了酒的产量，还可能导致窖泥发干，糟醅的色泽暗、发黄、显糙、骨力差等现象，影响酒的产量、质量及其稳定性。因此，合适的发酵周期有利于提高基酒的质量，保证窖池和糟醅的稳定性。