张淑谊，徐学锋，郭梅君，陈锐均，陈颖妍，杨幼慧（.华南农业大学食品学院，广东广州5064；.广东省九江酒厂有限公司，广东佛山5803）



香醅蒸馏工艺在豉香型白酒中的应用研究

张淑谊1，徐学锋1，郭梅君2，陈锐均1，陈颖妍1，杨幼慧1
（1.华南农业大学食品学院，广东广州510642；2.广东省九江酒厂有限公司，广东佛山528203）

摘要：对多粮香醅应用到豉香型白酒中的蒸馏工艺进行试验研究。以风味成分和感官品评为考察指标，对比4种不同的香醅蒸馏方式（斋酒串蒸、斋酒浸蒸、发酵醪串蒸和发酵醪浸蒸）对豉香型白酒风味的影响，发现串蒸工艺较浸蒸工艺的酸、酯含量提取率高，斋酒比发酵醪更适宜做蒸馏载体，所得酒液酸酯醇比例协调，因此以斋酒串蒸香醅为最优蒸馏方式；通过单因素实验，考察了底锅酒度、醅酒比、蒸馏速度、收酒酒度等因素对蒸馏效果的影响，得到斋酒串蒸香醅的最优工艺条件为底锅酒度20 %vol、醅酒比1∶3、中速蒸馏（功率800 W）和收酒酒度30 %vol，酒中总酯含量较斋酒提高2.55倍，串蒸酒酯香浓郁，酸、酯、醇比例恰当，感官质量提高。

关键词：豉香型白酒；香醅；串蒸；浸蒸

优先数字出版时间：2015-11-04；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20151104.1027.008.html。

豉香型白酒是广东地产白酒，其“玉洁冰清、豉香独特、醇和甘滑、余味爽净”，深受消费者的欢迎，历年出口量居我国白酒前列。但与传统固态法白酒相比，豉香型白酒中酸、酯等风味物质的种类及数量较少，这是造成其酒体香气不够浓郁、后味不足的主要原因，也是企业亟待解决的关键技术问题。……