刘家兴，孙凤岐，王　欢，武铁峰(.天津津酒集团,天津30030；.哈尔滨正中醇曲酒厂,黑龙江哈尔滨5006)



天津“直沽老白干酒”工艺创新探讨

刘家兴1，孙凤岐1，王欢1，武铁峰2
(1.天津津酒集团,天津300130；2.哈尔滨正中醇曲酒厂,黑龙江哈尔滨150026)

摘要：利用直沽高粱为原料，采用老五甑工艺生产原酒。对4个窖池分别加大曲、台湾白曲进行试验。通过测定酒精含量、残糖、淀粉、水分等指标进行对比分析，最后根据酒体香气成分比较酒质的优劣。通过成本计算得到采用本实验方案下产酒的成本节约情况，为行业内相关研究提供参考。

关键词：直沽老白干酒；工艺创新；成本计算

优先数字出版时间：2015-12-22；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20151222.0936.001.html。

老白干酒历史悠久，广泛分布于华北地区的河北省，山西省，内蒙和京津地区。天津直沽高粱酒，一直保留着传统工艺，如“老五甑”“低温入窖”“发酵周期短”等特点。20世纪50、60年代，年出口量达上千吨，创全国大曲酒出口之冠。用直沽酒加工的玫瑰露、五加倍、状元红等保健酒，更是享誉海内外。

今天，天津直沽高粱酒的生产，在继承传统工艺的基础上，又得到进一步创新。经过2年多的试验，产品质量上了一个新台阶，同时还降低了粮食消耗和成本，取得了丰硕成果。天津直沽高粱酒生产，原料以高粱为主，配以中温大曲和适量的白曲，采用传统老五甑工艺，发酵周期15～18 d。回沙，低温入窖。分段摘酒，长期贮存，精心勾调。

1材料与方法

1.1原料

样曲：直沽高粱、大曲、台湾白曲。

1.2实验方法

保留老五甑工艺：二个大米查、一个小米查，一个回活和一个丢糟；……