李玉彤，张东跃，郭学凤，孟凡刚，尚志超（山东景芝酒业股份有限公司，山东潍坊262119）



不同配料方式的糟醅理化和质构特性对比

李玉彤，张东跃，郭学凤，孟凡刚，尚志超
（山东景芝酒业股份有限公司，山东潍坊262119）

摘要：通过智能化配料与手工配料对糟醅理化和质构特性的对比研究，比较两种配料方式对糟醅理化及质构特性的均值差异性和不同点稳定性产生的影响。结果表明，在均值差异性方面，两者无显著差异；在不同点稳定性方面，智能化配料表现出较高优势，其糟醅酸度、淀粉、硬度和回复性指标稳定性较高，且显著优于手工配料。

关键词：芝麻香型白酒；智能化配料；手工配料；理化性质；质构特性

优先数字出版时间：2015-11-04；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20151104.1051.009.html。

在浓香型白酒酿酒生产中，配料操作是白酒生产的先决条件和关键环节之一，其一方面可以调节酸度，使入窖糟醅的酸度降到1.2～1.9之间，既适宜于酵母菌正常发酵，又能抑制杂菌生长，以达到以酸抑酸的目的；另一方面可调节淀粉含量，从而调节发酵升温的幅度和速度，使酵母菌在一定的酒精浓度和适宜的温度内生长繁殖[1]。众所周知，酿酒先辈们在长期的生产实践中，总结归纳出了泸（浓香）型大曲基础酒酿造过程的操作要点，即匀、透、适、稳、准、细、净、低[2]。其中“稳”和“匀”分别道出了酿酒工艺操作中要求配料要稳定，粮、醅、糠混合要均匀。因此，配料工艺操作举足轻重，其优劣影响着后续白酒的蒸馏效果和入池条件的控制，直接决定着窖池的发酵和白酒产量。……