王小琴，练顺才，安明哲，李杨华，叶华夏，廖勤俭，谢正敏(四川宜宾五粮液股份有限公司，四川宜宾644007)



大曲酯化力对固态酿酒的作用

王小琴，练顺才，安明哲，李杨华，叶华夏，廖勤俭，谢正敏
(四川宜宾五粮液股份有限公司，四川宜宾644007)

摘要：通过固态酒糟发酵对比试验，以四大主体酯香成分的生成量为依据，分析了大曲酯化力对五粮浓香型白酒固态酿酒过程的贡献。试验结果表明，添加大曲粉发酵的对照酒糟与未添加大曲粉的试验酒糟的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯的含量基本相当；而己酸乙酯的生成量，对照酒糟明显高于试验酒糟。一定程度上说明大曲酯化力对固态酿酒发酵过程中己酸乙酯的生成量具有重要的作用。

关键词：大曲酯化力；己酸乙酯；贡献

优先数字出版时间：2015-11-04；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20151104.1023.007.html。

大曲是由粮食原料（即大麦、小麦、高粱、豌豆）经粗粉碎后加水加压制成砖状曲坯，人工控制在一定的条件下网罗环境微生物自然发酵而成。大曲的酯化力来源于大曲中的酯化功能菌和功能酶，是将醇和酸酯化成酯的能力[1]。通常，大曲酯化力是通过液态酯化过程来检测[2]，无法准确地评估固态酿酒过程中大曲酯化力的贡献。本实验采用气相色谱法对固态酿酒发酵过程中酒糟中四大酯的含量进行定性定量检测，以浓香型白酒四大主体酯香成分，乳酸乙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯的生成量为依据来衡量大曲酯化力的贡献。掌握大曲酯化力对固态酿酒的作用，可以为进一步改进大曲的生产工艺提供理论依据，具有一定的现实意义。……