向双全，张志刚（1.甘肃省固态发酵工程技术研究中心，甘肃徽县742308；2.金徽酒股份有限公司，甘肃徽县742308）



浓香型白酒固态发酵工艺各生产要素间的关系

向双全1，2，张志刚1，2
（1.甘肃省固态发酵工程技术研究中心，甘肃徽县742308；2.金徽酒股份有限公司，甘肃徽县742308）

摘要：我国传统固态酿酒工艺确定了白酒生产是以预先配制好一定比例的粮、糠、水、曲、母糟以及适当的入窖温度作为入窖发酵的主要前置控制条件。通过对窖池内糟醅发酵温度进行实时监测、并同步自动绘制发酵温度曲线图，结合发酵温度曲线图预判窖内糟醅发酵情况，在出窖前10 d做好下一轮入窖配料准备工作，使入窖糟醅的前置控制条件始终处于最佳状态。阐述了中国浓香型白酒传统固态生产工艺要素与发酵温度变化之间的关系，并将传统酿酒工艺模式总结为“前置条件控制工艺模式”。

关键词：固态发酵；前置控制；窖池心电图；白酒

优先数字出版时间：2015-12-01；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20151201.1310.003.html。

“边糖化、边发酵，固态糖化发酵、固态蒸馏”是近代白酒科研工作者对我国传统白酒生产的精辟总结，其中固态糖化发酵又是我国传统白酒生产最核心的特点。其主要体现为预先配制好一定比例的粮、糠、水、曲、母糟以及适当的入窖温度作为入窖发酵的主要前置控制条件，一旦糟醅入窖封窖开始发酵后，生产中无法再对窖内发酵情况施加任何影响，只能任其发展，直到发酵期结束，因此将传统固态发酵工艺特点总结为“前置控制发酵”。……