白成松，李大鹏，卢红梅，陈　莉（1.贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州贵阳550025；2.贵州省发酵工程与生物制药重点实验室，贵州贵阳550025）



贮存温度对酱香型盘勾酒影响的研究

白成松1，2，李大鹏1，2，卢红梅1，2，陈莉1，2
（1.贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州贵阳550025；2.贵州省发酵工程与生物制药重点实验室，贵州贵阳550025）

摘要：研究了酱香型盘勾酒在自然温度（常温）、25℃、30℃、35℃贮存过程中,总酸、总酯、固形物、电导率、糠醛、黏度、胶体特性以及气相色谱成分的变化。研究发现：酱香型盘勾酒样品中总酸、总酯、固形物和己酸乙酯含量均符合GB/T 26760—2011规定的优级标准；在贮存的14个月过程中，盘勾酒的成分和理化性质在不同贮存温度下的变化趋势及变化率是不相同的，总体上前期变化率大，后期趋于平稳。总酸和电导率均呈上升趋势，贮存温度越高，上升越快；总酯含量呈下降趋势，贮存温度越高下降越快；固形物含量和吸光度均呈现先升后降的趋势，贮存温度越高变化也越快；黏度相对稳定，贮存温度越高黏度越低；气相色谱成分（乙醛、乙缩醛、甲醇、正丙醇、仲丁醇、异丁醇、正丁醇、异戊醇、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯等）则呈现动态变化，贮存温度对其变化的规律不明显。较高的贮存温度和恒温条件有利于酱香型盘勾酒的老熟。

关键词：酱香型白酒；盘勾酒；贮存；温度；理化性质

优先数字出版时间：2015-09-21；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20150921.0953.003.html。

酱香型盘勾酒是新产的酱香型轮次酒经过一年分轮次贮存后勾调而成的，需要经过两年的贮存才能勾兑为成品酒。……