朱会霞，李泽霞，佟兰欣，程宗志，郭亚伟，安惠玲，王文晶，姜东明，肖冬光（.河北衡水老白干酿酒集团，河北衡水05000；2.衡水学院生命科学系，河北衡水05000；.天津科技大学生物工程学院，天津00457）



衡水老白干酒发酵过程理化参数变化规律研究

朱会霞1，2，3，李泽霞1，佟兰欣1，程宗志1，郭亚伟1，安惠玲1，王文晶1，姜东明1，肖冬光3
（1.河北衡水老白干酿酒集团，河北衡水053000；2.衡水学院生命科学系，河北衡水053000；3.天津科技大学生物工程学院，天津300457）

摘要：研究了不同季节衡水老白干酒“三排净”工艺大茬酒醅理化参数在发酵过程中的变化规律，综合分析不同季节老白干酒的酒质差别。四季温度变化趋势基本相同，符合“前缓、中挺、后缓落”的规律，由高到低依次为夏＞秋＞春＞冬，特别是酒醅上层温度差异更为明显。淀粉含量下降速率由高到低依次为冬＞夏＞春＞秋，冬季淀粉含量下降速率明显高于其他三季。水分变化与乙醇变化规律一致。还原糖跟踪监测结果为秋＞夏＞春＞冬，发酵中后期还原糖含量略有上升。酒醅酸度变化差异明显，发酵前期酸度上升缓慢，中后期春夏两季酸度上升迅速，秋季在最后5 d时酸度才急剧上升，冬季酸度一直未有明显上升，变化趋势与老白干“三排净”大茬乳酸乙酯变化规律一致。冬季乳酸、乙酸含量明显低于其他三季，整个发酵过程几乎没有明显上升的趋势，春、秋季乙酸在发酵过程中变化不大，而夏季乙酸含量在19 d时达到高峰后开始下降。实验证实，温度、淀粉、水分、还原糖、酸度、乳酸及乙酸等理化参数季节变化规律明显。……