吴赫川，林　艳，马莹莹，周　健，张宿义，杨建刚(.四川理工学院生物工程学院,四川自贡643000；.泸州老窖股份有限公司，四川泸州646000)



籼米清酒酿造研究

吴赫川1，林艳1，马莹莹1，周健1，张宿义2，杨建刚1
(1.四川理工学院生物工程学院,四川自贡643000；2.泸州老窖股份有限公司，四川泸州646000)

摘要：以籼米为原料，米曲霉（Aspergillus oryzae）为菌种制曲，应用清酒酵母制备酒母，发酵酿造籼米清酒。结果表明，籼米经过精米处理后，适合制备米曲，其糖化酶活力达608.895 U/g，液化酶活力达187.08 U/g。精白后的籼米曲用于制备超短期酒母，其还原糖含量(10.16 g/100 mL)和酵母数(5.11亿个/ mL)均达到清酒中高温糖化酒母的理化指标要求(还原糖8.9 g/100 mL，酵母数2亿个/ mL）。以这种籼米曲酿制的清酒酒度达15 %vol左右，在其酒体中共检出18种挥发性成分，主要为醇类和酯类物质，其中以异戊醇、苯乙醇和辛酸乙酯的相对百分比含量较高。

关键词：籼米；清酒；挥发性物质；米曲霉

优先数字出版时间：2015-10-22；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20151022.1512.007.html。

近年来，随着人们健康保健意识的增强，人们对食品的营养保健作用越来越重视。适度饮酒能够促进体内血液循环，增进食欲，缓解压力，现如今广大的消费者倾向于选择营养丰富且酒精度低有益于身体健康的发酵酒。清酒作为以大米为主要原料的发酵酒之一，含有百余种微量成分，对癌细胞的增殖有抑制作用，也有令女性保持肌肤水润的效果，清酒在国际的知名度得到显著提升[1]。

大米是我国的主要粮食,也是我国传统的酿酒原料之一。水稻作为四川主要的经济农作物之一，种植面积广，尤其是籼稻的种植面积（9.8 %）占全国前几位[2-3]。……