杨　华，刘亚娜，郭德军(黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆163319)



红豆越橘果酒酿造条件优化及功能性成分含量评估

杨华，刘亚娜，郭德军
(黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆163319)

摘要：以红豆越橘浆果为原料，利用酿酒酵母D15对其进行酒精发酵，通过正交实验及Box-Benhnken中心组合实验优化确定其最佳的发酵条件为：红豆越橘果汁中蔗糖的添加量为140 g/L，果汁的最适pH值为3.2，硫酸铵添加的质量分数为0.050 %，亚硫酸的添加量为0.80 mL/L，添加活菌密度达到109cfu/mL以上酵母菌的体积分数为1.8 %，发酵时间为5 d，发酵温度为22℃。在最优条件下发酵得到的红豆越橘果酒，整体的感官评定得分为85分，功能性营养成分含量较高，多酚含量达到2160.4 mg/L，黄酮含量达到725.4 mg/L。

关键词：红豆越橘；果酒；最佳酿造条件；优化；功能性成分；评估

优先数字出版时间：2015-09-09；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20150909.1433.001.html。

红豆越橘是一种野生小浆果，俗名北国红豆、牙格达，主要产自我国大兴安岭地区。红豆越橘属于药食同源类植物，其果实和叶片可入药，果实亦可以鲜食。红豆越橘果实含有丰富的生物活性物质，如多酚、黄酮、花色苷、超氧化物歧化酶以及丰富的维生素C、维生素E[1-6]。红豆越橘浆果具有多种保健功能，能够抗菌、抗炎、抗氧化、抗衰老、防辐射，并且对癌症、心血管疾病、视力问题、糖尿病具有一定的治疗效果[7-10]。红豆越橘果酒不但具有良好的保健作用，而且具有较高的经济价值，近年来，国内外对红豆越橘的开发利用进行积极探索，将其加工成果汁、果干等产品，但是至今未见利用红豆越橘酿酒的报道。……