金玮鋆，李　红，王君伟(中国食品发酵工业研究院，北京100015)



乙醛法筛选抗乙醛啤酒酵母菌株的应用研究

金玮鋆，李红，王君伟
(中国食品发酵工业研究院，北京100015)

摘要：乙醛是使啤酒产生硬纸板味、烂苹果味的主要来源，对啤酒品质有较大影响。本实验采用紫外诱变与高浓乙醛平板选育结合法，将筛选得到的菌株（共20株）与出发菌株进行低温发酵实验，然后利用气相色谱法测定菌株发酵液乙醛含量，并将其与出发菌株乙醛含量相比较。对具有较大乙醛降幅的菌株（共3株）进行乙醇脱氢酶活性的验证及稳定性实验，由此筛选出抗乙醛啤酒酵母菌株。该菌株可抵抗高浓度乙醛环境，从而快速还原代谢产生的乙醛，其乙醛含量为4.42 mg/L±0.14 mg/L，较出发菌株降低了71.13 %；乙醇脱氢酶（ADH1、ADH3与ADH4）活性显著高于出发菌株（增幅为88.80 %），且遗传稳定性表现良好。

关键词：微生物；乙醛；抗乙醛啤酒酵母；高浓乙醛法；乙醇脱氢酶

优先数字出版时间：2015-10-22；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20151022.1440.002.html。

乙醛是啤酒羰基化合物的主要成分，也是啤酒产生硬纸板味、烂苹果味的主要来源，对啤酒风味有较大的影响[1]。虽然国家标准GB4927—2008中并未对乙醛含量有所限制，但含量过高的乙醛也会影响人们对啤酒的味觉感受。当啤酒中乙醛的含量超过25 mg/L时，就会有辛辣刺激的口感；超过10 mg/L时，啤酒会有不成熟的口感。优质啤酒的乙醛含量一般在3～8 mg/L[2]。

在诸多低产乙醛啤酒酵母菌株的选育方法中，许多研究人员选择运用基因工程手段构造重组菌株的方法获得理想的低乙醛啤酒酵母菌株[3-4]，该法虽然成功率高且效果显著，但考虑到近年来利用基因工程重组菌株进行啤酒酿造的安全性问题备受争议，国内外也鲜有企业将基因工程构造菌株应用于啤酒工业化生产之中。……