王旭亮，陈　耀，李　红，王德良，王异静，张五九（.中国食品发酵工业研究院，北京0005；.烟台大学生命科学学院，山东烟台64005）



多种微生物共存下的空间位阻效应——固态法白酒风味丰富性及其与液态法白酒风味差异的原因分析

王旭亮1，陈耀2，李红1，王德良1，王异静1，张五九1
（1.中国食品发酵工业研究院，北京100015；2.烟台大学生命科学学院，山东烟台264005）

摘要：解析固态法白酒风味丰富性产生的原因对固态法白酒、液态法白酒的创新发展均具有重要意义。在查阅国内外大量文献资料的基础上，首先对固态法白酒风味丰富性、固态法白酒与液态法白酒风味差异性以及风味丰富性对中国白酒重要性进行了总结；其次对白酒发酵过程微生物的多样性进行了综述；再次从传统固态法白酒的特征方面，论述了固态法白酒发酵过程中存在的空间位阻效应，并分析了其对白酒微生物多样性、发酵体系复杂性及白酒风味丰富性的作用；最后在此基础上提出了多种微生物共存下的空间位阻效应理论，以为固态发酵法白酒风味丰富性及其与液态发酵法白酒风味差异性的原因提供理论支持。

关键词：发酵工程；白酒；风味丰富性；空间位阻效应；固态法白酒；液态法白酒；微生物多样性

优先数字出版时间：2015-12-02；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20151202.0947.001.html。

白酒是以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的饮料酒。依据《GB/T 17204—2008饮料酒分类》，白酒按生产工艺分为固态法白酒、液态法白酒和固液法白酒。……