范志红

近来，红肉、加工肉致癌的新闻在朋友圈刷了屏。很多网友感叹说：看来只能吃白水煮鸡肉了？不吃香肠火腿，又不吃猪肉牛肉，就算不得癌症，也会馋死、饿死啊……肉还能健康地吃吗？

问：自家煮的酱牛肉、自家炖的红烧肉，都算加工肉吗？

答：日常家庭制作的卤牛肉、酱肘子、红烧肉等，因为不加盐腌渍，也不加入亚硝酸盐和硝酸盐，所以不算是加工肉制品。不过，一些烤肉店和餐馆里的肉，为了延长保质期，增加风味，保持粉红色的颜色，也会加入亚硝酸盐来腌制，因此也要列入加工肉制品的行列。

问：如果火腿培根等加工肉制品真的致癌，是其中的什么物质引起的？

答：前面已经提到，在加工肉制品的腌制过程中，会加入食盐和亚硝酸盐，主要是亚硝酸钠。如果人们拿起一个超市销售的包装好的肉肠、培根、火腿产品，只要是粉红色或深红色的产品，仔细看一下配料表，上面都会找到“亚硝酸钠”四个字。这个物质就是人们所恐惧的，所谓隔夜菜里可能产生的毒物。它的作用是帮助加工肉制品展现漂亮的粉红色，控制肉毒梭状芽孢杆菌的增殖风险，延长保质期，同时产生一种火腿特有的风味。至今世界上还没有找到什么物质能完全替代亚硝酸盐的作用，所以各国均许可使用它。

不过，加工肉制品比冷藏隔夜菜更让人担心，原因并不在于它的亚硝酸盐含量略高一点。亚硝酸盐固然多吃时有毒，但它本身不致癌。一定要和蛋白质分解出来的胺类物质结合在一起，它才能变成“亚硝基化合物”这类致癌物，常见的是“亚硝胺”。