窦国祥

腐乳是我国独特的传统产品，是把豆腐压榨出水后，切成小方块，放上霉菌（如毛霉菌种）发酵，然后装坛，灌上特别制造的汤料再次发酵而成。各种腐乳的区别在于汤料的不同。我国腐乳主要有红、白、青三大类，近百个品种，大都是在这三种腐乳基础上添加一些辅料制成的。如“糟方”，因加入黄酒酒糟而糟香扑鼻；配方因加入了黄酒，而具有酒香和氨基酸的复合香气。腐乳被外国人称为“中国奶酪”，具体有以下几方面的营养和保健作用。

1. 减少了大豆的副作用：大豆经微生物发酵制成腐乳，去除了豆腥味，胀气因子（即棉子糖和水苏糖等糖苷类物质）及抗营养因子（如蛋白质抑制剂、皂角素、植物血球凝集素、棉子糖合成酶、植酸等），减少了大豆所具有的一些副作用。

2. 营养较丰富，维生素B2含量比豆腐高6～7倍，仅次于乳制品。维生素B12含量仅次于动物肝脏。青腐乳含的胡萝卜素比豆腐高4倍；含铁也比豆腐高2～3倍是内酯豆腐的8.6倍。另外，腐乳含维生素B1、尼克酸也高于一般食品，具有预防恶性贫血、缺铁性贫血和老年性痴呆的作用。

3. 提高了蛋白质的消化率，大豆蛋白质经微生物的酶水解后生成了低分子多肽混合物，使腐乳中的蛋白质消化率从大豆的65.3%升高到96%。

4. 增加了异黄酮的活性：大豆经水洗加工后会降低异黄酮含量，但发酵后的腐乳不减少异黄酮。未发酵的大豆制品中，异黄酮主要是以黄酮葡萄糖苷的形成存在，发酵后的腐乳在真菌的水解酶作用下使苷大量水解变成游离型异黄酮苷原，而游离的苷原具有更广泛，更强烈的抗菌、抗氧化和雌激素样活性。……