朱和双

从“武定壮鸡”看滇味特品的标准及其消费诱惑

朱和双

晚清民国时期，以昆明城为中心在改造各地美食的基础上，最终形成的滇味特品(诸如过桥米线、汽锅鸡和凉鸡等)不仅要取决于特殊的烹饪技艺，还应该归功于滇产食材的举世无双，让著名散文家汪曾祺念念不忘的“武定壮鸡”(尤其是骟母鸡)就是其中最具有代表性的绝唱。换句话说，源自滇南的民间饮食流传到昆明与滇中北部特有的“壮鸡”相遇，这对提升滇味的整体优势产生了重要影响。在模仿“江南味道”和四川菜的基础上，凭借着传统的“食贵生”、“食贵盐蒜”，滇味迎来了她自己的黄金时代。

武定壮鸡；滇味特品；整体优势：美食证据；消费诱惑

一、引言

1987年4月30日，著名散文家汪曾祺(1920―1997，江苏高邮人。1939年进入国立西南联合大学就读，至1946年离开昆明)撰《建文帝的下落》(收入《蒲桥集》，北京：作家出版社，1989年)说：“武定出壮鸡。我原来以为壮鸡就是一〔般〕肥壮的鸡。不是的。所谓‘壮鸡’，是把母鸡骟了，长大了，样子就有点像公鸡，味道特别鲜嫩。只有武定人会动这种手术。我只知道公鸡可骟，不知母鸡亦可骟也！”稍后(即1993年1月13日)，汪曾祺还写过一篇《昆明的吃食》(原载《随笔》1993年第3期)说：“过桥米线、汽锅鸡，这似乎是昆明菜的代表作，但是〔已〕今不如昔了。原来卖过桥米线最有名的一家，在正义路近文庙街拐角处，一个牌楼的西边。……这一家所以有名，一是汤好。汤面一层鸡油，……专营汽锅鸡的店铺在正义路近金碧路处。……中国人吃鸡之法有多种，其最著者有广州盐焗鸡、常熟叫花鸡，而我以为应数昆明汽锅鸡为第一。