杜娟 韩亚珂

摘要：以花生蛋白粉、瘦肥比、淀粉含量为因素，确定以花生蛋白粉质量分数为5%、瘦肥比为83 ∶[KG-3]17、淀粉的质量分数为8%制作花生蛋白灌肠，该制品具有花生的特殊风味、肉色明显、富有弹性、切片紧密结实、无气孔等特点。采用红曲色素替代部分亚硝酸钠，以pH值、质构特性、过氧化值（POV）、挥发性盐基氮（TVB-N）、亚硝酸盐残留量及感官变化作为评价指标研究花生蛋白灌肠品质的变化。结果表明，在其他条件不变的情况下，添加0.2 g/kg红曲色素和0.06 g/kg亚硝酸钠制作的花生蛋白灌肠，与添加0.15 g/kg亚硝酸钠制作的花生蛋白灌肠的感官品质和理化性质最为接近。因此，红曲色素可以替代部分亚硝酸钠应用到花生蛋白灌肠生产中。

关键词：花生蛋白粉；灌肠；红曲色素；亚硝酸钠

中图分类号： TS251.5+1文献标志码：

文章编号：1002-1302（2016）08-0394-04

花生蛋白粉是肉类制品良好的黏合剂、填充剂[1]，花生蛋白粉的乳化性和乳化穩定性在细碎肉制品（火腿肠）和粗碎肉制品（肉丸、肉饼）中也有较大利用[2]。将花生蛋白粉添加到灌肠制品里，研制出风味独特的花生蛋白粉灌肠制品，不但具有花生的特殊风味，且利用了花生蛋白粉中的营养成分，植物性蛋白和动物性蛋白结合实现蛋白质优势互补，使动物性蛋白的作用可以更好地发挥出来。

红曲色素是由红曲霉属的丝状真菌次级代谢生成的优质天然食用色素，具有良好的稳定性、抗菌性以及对蛋白质着色力强等特点，是亚硝酸盐的一种理想替代品。该色素还具有降低“三高”和抑制肿瘤细胞等功能[3]。……