贾瑞博，潘雨阳，胡荣康，周文斌，蒋雅君，郭伟灵，朱风风，吴林秀，刘 斌，饶平凡，倪 莉，吕旭聪,*

(1.福建农林大学国家菌草工程技术研究中心，福建 福州 350002; 2.福建农林大学食品科学学院，福建 福州 350002； 3.福州大学生物科学与工程学院食品科技研究所，福建 福州 350108)

红曲黄酒传统酿造过程中的细菌菌群结构及其动态变化

贾瑞博1，2，潘雨阳1，2，胡荣康1，2，周文斌1，2，蒋雅君1，2，郭伟灵1，2，朱风风1，2，吴林秀1，2，刘 斌1,2，饶平凡3，倪 莉3，吕旭聪1,2,3*

(1.福建农林大学国家菌草工程技术研究中心，福建 福州 350002; 2.福建农林大学食品科学学院，福建 福州 350002； 3.福州大学生物科学与工程学院食品科技研究所，福建 福州 350108)

采用变性梯度凝胶电泳(DGGE)技术、克隆文库技术和限制酶切片段长度多态性(RFLP)等相结合的方法，探究了红曲黄酒传统酿造过程中的细菌菌群结构及其动态变化。变性梯度凝胶电泳(DGGE)试验结果表明，在传统酿造过程中的初期阶段的优势菌株包括植物乳杆菌Lactobacillusplantarum、戊糖片球菌Pediococcuspentosaceus和短乳杆菌Lactobacillusbrevis，随着酿造时间的增加，植物乳杆菌将逐渐占据绝对优势；利用限制酶切片段长度多态性(RFLP)技术对16S rDNA文库中的克隆子进行酶切分型，共得到19种RFLP图谱类型，测序鉴定结果与变性梯度凝胶电泳(DGGE)结果相似，但16S rDNA克隆文库分析检测到了戊糖片球菌Pediococcuspentosaceus，该菌未见于变性梯度凝胶电泳(DGGE)结果中。变性梯度凝胶电泳(DGGE)技术、克隆文库技术和限制酶切片段长度多态性(RFLP)等多种方法相结合，有助于更为全面、客观地研究红曲黄酒传统酿造体系中的细菌群落结构及多样性。……