陈平均永城市食品监督所食品监督科，河南永城 476600



餐饮服务食品安全监督量化分级管理应用研究

陈平均
永城市食品监督所食品监督科，河南永城 476600

［摘要］随着人们生活水平日渐提升，对食品安全提出了更高要求。食品安全与人民群众生命安全存在非常密切的联系。但受到制度不完善等因素的影响，食品安全问题越来越多。而食品安全监督量化分级管理作为一种新型管理模式，能够通过量化评级、动态评定等方式对餐饮服务环节进行高效管理，不仅能够避免食品安全问题，且为和谐社会构建提供了坚实的保障。文章总结了食品安全监督与量化分级管理概念，明确量化分级管理工作的重要作用，对当前该项管理制度应用存在的问题进行分析和研究，最后在此基础上提出相应的改善建议与措施，以期为我国食品安全管理水平的提升提供参考。

［关键词］餐饮服务；食品安全监督；量化分级管理

近年来，我国餐饮服务行业获得了长足发展，但同时也面临着巨大的挑战。其中食品安全问题作为一项重要问题，与人民群众身体健康、生命安全存在非常密切的关系。餐饮行业在发展过程中，涉及大量食物原料、且采取人工加工方法，或多或少会出现原料变质、烧煮不透等问题，在很大程度上增加了食品安全隐患，直接危及到人们健康、生命。因此加强对餐饮服务进行食品安全监督量化分级管理的研究具有非常重要的现实一，不仅能够及时发现存在的不足之处，提出针对性整顿方案，还能够确保我国人们饮食安全，从根本上提高我国食品安全管理水平。

1 食品安全监督与量化分级管理

所谓食品安全监督，主要是指国家发挥宏观调控作用，采取制度、政策等方法实现对各项事务的管理目标。我国《食品安全法》中明确规定了相关职能部门的食品安全监督和管理权力［1］。食品安全监管贯穿于农业、畜牧、商务等多个环节，能够实现对田间地头至餐桌全过程的控制，避免某一环节对食品安全产生的消极影响。目前，我国采用的是西方国家四位一体的管理格局，形成了较强的监督和管理格局。

针对餐饮服务进行食品安全量化分级管理，作为一项重要举措，是一次重大改革。2011年，我国提出了具体量化管理制度，在现有食品安全法基础之上，对已持证的餐饮服务单位进行监督，采用科学、规范的评定标准、程序进行评级，将结果公布于众，充分调动群众积极性，对不合格的餐饮服务单位进行舆论谴责，并主动参与监管工作当中，形成较强的合力，从根本上避免食品安全问题的产生。

2 量化分级管理工作重要作用

食品安全与人们生命安全存在非常密切的关系，也是我国和谐社会建设及发展的关键［2］。因此对食品安全进行量化分级管理非常必要。具体来说，传统管理模式下，缺少量化分级管理，对于餐饮服务的监督效果不尽人意。而采取量化分级方式，能够准确找到监督要点，分清主次，提高监督和管理有效性。通常来说，餐饮服务获得了许可证，但仅具备基本条件。在日常经营过程中，还会受到其他因素的影响。所以采取量化分级管理，能够对食品安全全过程的监督，有利于促进餐饮服务行业持续、健康发展。

3 安全监督量化分级管理应用存在的问题

3.1 餐饮服务单位认识度偏低

量化分级管理制度自2012年开始实施。但是就实施效果来看，很多单位对于申报管理主动性不够，往往是参与机构集体培训之后，被动接受量化分级管理。导致管理制度的积极作用并未得到充分发挥［3］。另外，由于我国尚处于市场经济转型阶段，市场参与主体热情不高，需要采取制度、政策手段强制餐饮单位参与量化分级管理中，如低等级C级占比较高，且不愿意挂牌。意识作为行为的先导，餐饮企业对于量化分级管理认识度不高，便不会接受管理，不利于我国餐饮服务行业进一步发展。

3.2 量化赋分标准应用不合理

管理制度对量化等级采取动态化管理方法，评定项目涉及许可、人员及场所环境等9个大项目、58个小项目，且每个项目对应分数也有所差别。大项有10分，其不同的分值对应的数量也不同，如4分项2个；3分项8个等，且制度明确规定了具体操作细节。虽然，制度内容较为详细，但是量化分级工作刚刚起步，由于涉及内容较多，且专业性较强［4］。加之被量化单位存在的问题很多，最终导致监督对于标准的理解与实践存在一定差距，在很大程度上影响了量化分级管理水平。

3.3 评分内容不够详细

目前，量化分级制度中包括58个评分项目，但多数都将“是否”作为衡量标准，并没有法律法规、部门规章认可。现行法律制度中，仅有《操作规范》对餐具清洗消毒方法、服务场所清洁方法等进行建议，评分内容不够详细。除此之外，基层餐饮服务安全监督人员培训与参观学习机会较少，缺少实践经验，对于SSOP、HACCP等先进管理理念了解较少，无法在工作中发挥自身主观能动性，使得管理水平不尽人意，且在很大程度上威胁到了我国和谐社会的构建。

4 完善量化分级管理应用的有效措施

4.1 增强公众安全意识

对于餐饮服务进行食品安全监督单纯依靠某一方面力量远远不够。由于食品安全与人们生命息息相关。因此调动公民积极性，参与监督工作当中能够显著提升管理效果［5］。具体来说，可以加大对该项管理制度的宣传力度，促使社会公众能够多多了解该项制度，促使各级政府、企业等都能够明确认识到该项工作的重要意义，认真、负责地履行自身责任与义务。最为关键的是要对餐饮服务单位进行教育，从思想层面上主动接受量化分级管理，加强经营者自律性，能够起到事半功倍作用，从而提高食品安全水平。在此过程中，公众能够充分了解和掌握量化分级管理相关法律、制度，在日常消费中坚决捍卫自身权益。同时，公示信誉度高的单位，引导居民能够更好地享受餐饮卫生服务，科学、合理消费，确保自身饮食安全，构建和谐的社会氛围。

4.2 完善监督机制

制度是分级量化工作顺利开展的依据。结合当前工作存在的问题来看，可以从以下几个方面入手：首先，制定领导小组会审制度，对计划、组织及评价等工作进行明确划分，形成岗位、人员各司其职局面，有效处理工作中遇到的各类问题，提高管理工作有效性。其次，制定审评制度，其中审评人员应承担职责，带领工作人员对餐饮服务行业的食品安全隐患进行排查、并提供信息报告等工作。同时还应结合量化分级管理制度内容，确保审评公开、公正，从而保证各项监管任务能够有效落实［6］。最后，健全评分表，按照类别、规模等要素优化现有评分表，围绕着大、中、小餐饮服务单位执行针对性、可行性量化分级管理评分表。同时还应结合《食品安全法》等法律细化分级评分表，为监督工作有序开展提供实践依据。

4.3 重视监督人才培养

构建行之有效的监督格局在提高食品安全管理水平方面具有积极的促进作用［7］。因此在管理过程中，我们应从当前我国餐饮服务发展现状入手，努力打造一支高素质、专业化监督队伍，一方面要培养现有监督人员，坚持“引进来、走出去”原则。定期对监督人员进行专业考核，考核通过继续工作，反之则待岗学习，以此来引导监督人员能够正视该项工作，树立终身学习理念，主动学习相关知识、掌握先进的监督管理办法。另一方面，向全社会招聘监督员，采取笔试与面试等方面招聘既懂得法律知识、又懂得食品安全知识的复合型人才，为食品安全量化分级管理工作顺利开展奠定坚实的智力基础。随着餐饮服务行业不断发展，对监督人员的需求数量也会随之增加。因此还应在大专院校设置公共卫生与食品安全专业，培养专业对口人才，充实监督队伍。

4.4 坚持具体问题具体分析

众所周知，食品安全量化分级管理是一项综合性、动态化工作，创新工作方法不能够脱离实际［8］。应立足于全局，坚持具体问题具体分析原则，逐步规范餐饮服务食品安全监督和管理工作。相比较国外发达国家，我国对餐饮服务食品安全量化分级管理工作尚处于初级阶段，整体水平还有待提升。不仅如此，受到城市、农村经济发展水平等因素的影响，片面追求统一的量化标准并不可取。因此在实践工作中，各地方还应结合本地区饮食特点制定针对性量化标准，确保该项工作能够顺利开展。笔者认为应结合地区人民的卫生意识、监督人员数量等制定具体执行方案，减少外部因素对管理工作产生的消极影响，逐步消除食品安全问题，从而为我国居民构建良好的餐饮服务环境。

5 结语

根据上文所述，食品安全量化分级管理作为一项综合性、长期性工作，在确保人民饮食安全、构建和谐社会等方面占据至关重要的位置。然而，受到我国经济发展水平等因素的影响，很多地方对于该项工作的认识与实施存在一些不足之处。因此在推广该项工作过程中，不能够仅依靠某一方面力量，应整合部门、社会及餐饮服务单位力量，形成强有力的监督和管理网络，形成全社会共治格局。此外，还应努力完善有关管理制度，加强监督人才培养，创新监督方式和方法，减少食品安全问题的产生，不断提高食品安全量化分级管理水平，保障我国人民吃得放心，从而促使餐饮服务行业又好又快发展。

［参考文献］

［1］陈瑛，单秀红，燕丽辉.秦皇岛市餐饮服务食品安全量化分级管理工作效果评价［J］.医学动物防制，2015（8）：898-900.

［2］张明忠.食品卫生监督量化分级管理在餐饮业中的实践与分析［J］.职业卫生与病伤，2015（5）：305-307.

［3］蒋小平.直面问题客观分析推进餐饮服务食品安全监督量化分级管理［J］.中国食品药品监管，2012（8）：26-27.

［4］孙静，马朝辉，张柠，等.北京市餐饮业食品安全量化分级管理现况分析［J］.中国公共卫生，2014（5）：576-579.

［5］张铁存.某县学校食堂实施餐饮服务食品安全监督量化分级动态评定结果分析［J］.医学动物防制，2014（5）：552-553.

［6］李亚京.以餐饮业卫生量化分级管理为着眼点全面推进餐饮服务食品安全专项整治工作［J］.中国卫生监督杂志，2011 （2）：117-121.

［7］杨光.浅析餐饮服务食品安全量化分级管理实施效果评价初探［J］.中国医药指南，2013（33）：568-569.

［8］姜洪涛，张楠.我市推行餐饮服务食品安全监督量化分级管理［N］.齐齐哈尔日报，2013-05-06002.

［中图分类号］F42

［文献标识码］A

［文章编号］1672-5654（2016）05（b）-0078-03

DOI：10.16659/j.cnki.1672-5654.2016.14.078

收稿日期：（2016-02-25）

［作者简介］陈平均（1971.2-），男，河南永城人，本科，食品卫生主治医师，主要从事食品安全监督工作。

Application Research on Quantitative Classification Management of Food？Safety Supervision of Catering Services

CEHN Ping-jun
Food Supervision Department，Yongcheng Food Supervision Institute，Yongcheng，Henan Province，476600 China

［Abstract］With the gradual improvement of living standards of people，the requirement for food safety is higher，the food safety is closely related to the life safety of people，and the food safety problem is more and more influenced by the imperfect system，but as a new-type management mode，the quantitative classification management of food safety supervision can efficiently manage catering service links by quantitative classification and dynamic assessment，which can not only avoid food safety problem but also provide solid guarantee for the construction of harmonious society.The paper summarizes the concept of food safety supervision and quantitative classification management，clarifies the important role of quantitative classification management work，analyzes and researches the existing problems of the application of this management system at present，and provides corresponding improvement suggestions and measures on this basis at final in order to provide reference for the improvement of food safety management level of our country.

［Key words］Catering service；Food safety supervision；Quantitative classification management