何彩梅

（贺州学院化学与生物工程学院，广西 贺州 542899）

柑橘果酒酿造工艺研究进展

何彩梅

（贺州学院化学与生物工程学院，广西 贺州 542899）

柑橘果酒是以柑橘为原料，经发酵酿制而成的低酒精度饮料酒，不仅具有柑橘的风味特色，而且保持了其果实中的部分营养和保健功效。该文对柑橘果酒酿造工艺研究过程中的柑橘品种的选择、柑橘果酒菌种的筛选、酿造工艺条件、脱苦及澄清技术进行了综述，旨在为柑橘果酒酿造提供理论依据。

柑橘果酒；酿造工艺；脱苦及澄清技术

柑橘果酒是以柑橘为原料，经发酵酿制而成的低酒精度饮料酒［1］。柑橘果酒不仅酒精度低，酒质温和爽口，果香味浓，而且基本保持了柑橘中的天然营养成分，以其独特的生物功能深受消费者的喜爱［2］。柑橘果酒的开发，不仅可以解决柑橘滞销的问题，而且为柑橘的深加工探寻了新的出路。本文对柑橘果酒酿造工艺研究进行了综述，以期为柑橘果酒酿造提供理论依据。

1　柑橘品种的选择

由于柑橘品种的不同，柑橘果酒的风味明显有差异。安冬梅等［3］分别以南丰蜜橘、芦柑、椪柑、甜橙为原料酿造果酒，研究发现南丰蜜橘风味最好。齐颖［4］研究发现芦柑和广柑由于酸味和苦味较重，不适合酿造柑橘果酒，而脐橙和锦橙的酸味较淡且苦味不明显，较适合用于酿酒。目前有关柑橘果酒研究所用的原料大多是酸度低、含糖量高的柑橘，这样酿造的酒风味佳。

2　菌种的筛选

在柑橘果酒的生产过程中，发酵用的菌种是影响柑橘果酒品质的关键因素之一［5］，目前柑橘果酒的酵母多为延用葡萄酒酵母或果酒干酵母［6-8］，缺乏专用的酵母菌株，使得柑橘果酒风味不突出。……