申孟林，张　超，2，王玉霞，2*

（1.宜宾学院生命科学与食品工程学院，四川宜宾644000；2.固态发酵资源利用四川省重点实验室，四川宜宾644000）

白酒大曲微生物研究进展

申孟林1，张超1，2，王玉霞1，2*

（1.宜宾学院生命科学与食品工程学院，四川宜宾644000；2.固态发酵资源利用四川省重点实验室，四川宜宾644000）

酒曲是中国白酒酿造必不可少的糖化、发酵和生香剂。根据制曲工艺不同，将酒曲分为大曲、小曲、红曲、麦曲、麸曲、高温曲、中温曲、低温曲等类别。我国主要名优白酒是以大曲为起酵剂。大曲中微生物菌系非常复杂，种类繁多。生香动力的细菌、糖化主力的霉菌以及酒醅发酵原动力的酵母等微生物，不断交替更迭的作用，共同维持着白酒发酵的正常进行。传统固态酿造过程中，大曲中微生物在大曲酒的品质、风味呈现方面扮演着极为重要的角色。该文依据大曲原料和制作工艺，简要介绍了大曲中微生物的来源、主要微生物类群以及各类微生物的主要功能，并在此基础上对大曲微生物和白酒酿造研究方面提出展望。

大曲；微生物类群；功能

酒曲是谷物及其辅料经蒸煮后接种或自然接种定型发酵而成、用于白酒酿造的起酵剂。酒曲中含有多种微生物及其产生的复杂酶系，是中国白酒酿造必不可少的糖化剂、发酵剂和生香剂［1］。周朝著作《书经·说命篇》中的就有“若作酒醴，尔惟曲蘖”，这句话充分体现了酒曲在白酒酿酒中的重要作用。中国白酒酒曲按制曲工艺来分［2］，主要有五大类：大曲、小曲、麸曲、麦曲及红曲。……