殷海成

（河南工业大学生物工程学院，河南郑州450001）



综述

大豆抗原蛋白的结构和功能及其对鱼类消化生理功能的影响

殷海成

（河南工业大学生物工程学院，河南郑州450001）

大豆抗原蛋白既是大豆的主要营养成分，又是大豆中的主要抗营养因子之一，同时也是制约大豆蛋白在食品或饲料工业中利用的关键因素。本文综述了大豆抗原蛋白的结构、功能及其对鱼类消化生理功能的影响，旨在为大豆蛋白的合理开发利用奠定基础。

大豆抗原蛋白；结构；功能；消化生理；鱼类

大豆蛋白因营养价值高而被广泛应用于食品与饲料工业。然而，大豆蛋白中含有多种抗营养因子（ANF），如胰蛋白酶抑制因子、抗原蛋白、凝集素、单宁、皂甙和生物碱等（Tsukada等，1986）。其中大豆抗原蛋白，易引起动物机体的过敏反应（Herian等，1990）。过敏反应能够干扰动物肠道生理功能，影响肠道的新陈代谢以及对营养物质的消化吸收，进而影响动物特别是幼小动物的生长发育。大豆抗原蛋白按免疫学方法分为：大豆球蛋白、β-伴大豆球蛋白、γ-伴大豆球蛋白和α-伴大豆球蛋白；按沉降系数S分为：2S、7S、11S、15S组分。其中β-伴大豆球蛋白属于7S组分，分子质量为140～180 ku，是由α、α＇和β三个亚基组合而成的三聚体，并以α和α＇亚基的抗原性最强（Amigo-Benavent等，2011；Krishnan等，2009）。大豆球蛋白为11S组分，由6个酸性（A）亚基和6个碱性（B）亚基组成的分子质量为300～380 ku的六聚体复合物，其中酸性亚基可引起人体和动物的过敏（Adachi等，2003）。通过二级结构研究发现，二级结构对于蛋白质的功能有着至关重要的作用，一旦二级结构发生改变，蛋白质的功能就发生巨大的变化（Badley等，1975）。……