高炳义 炳吉和 王清强 丁传磊

五更肠旺

主料：熟大肠、酱猪头肉、猪血、猪肺。

配料：猪棒骨、油莱。

调料：白胡椒粒、鱼露、盐、味精、麻油、葱、姜、花生油。

制法：1. 将大肠、猪血、猪肺、猪头肉切片，汆水备用。油菜焯水。

2. 锅中加水，放入棒骨，急火煮至汤色奶白。

3. 锅中加油烧热，爆香葱、姜、白胡椒粒，注入炖棒骨的原汤，入盐、味精、鱼露调味，加入油菜和汆好水的主料煮3 min，淋麻油即可。

蒜香脆皮肠

主料：大肠头。

配料：黄瓜条、小饼。

调料：大蒜、盐、味精、脆皮水、小葱、甜酱、花生油。

制法：1. 大肠头用盐、大蒜、味精腌制1天。

2将腌好的大肠蒸熟，在脆皮水中泡一下，挂起晾干。

3. 锅入油烧热，放入大肠头浸炸至金黄皮脆，捞出改刀。上桌时带小饼、黄瓜条、小葱、甜酱。

特点：外焦里嫩，味道鲜香。

子姜佛跳肠

主料：猪大肠。

配料：姜芽、脆椒。

调料：盐、味精、广东米酒、白醋、生粉、面粉、葱、姜、八角、花生油。

制法：1. 猪大肠去油脂，加入白醋、面粉搓洗干净，剁为2～3 cm长的段。

2. 大肠段汆水，加盐、味精、葱、姜、八角，入蒸笼蒸至软糯，取出挤干水分，拍生粉，入八成热油中炸至酥脆，捞出控油。

3. 锅内留底油，将姜芽、脆椒和炸好的大肠倒入锅中，加盐、味精调味炒匀即可。

特点：酥脆软糯，外形美观。

蛤蜊炒肥肠

主料：猪大肠、蛤蜊。

配料：香菜段。

调料：姜米、酱油、盐、味精、鸡粉、白糖、胡椒粉、生粉、葱油、花生油。

制法：1. 大肠洗净，加盐、味精煮至入味，切成2 cm长的段。蛤蜊吐净泥沙，待用。

2. 姜米、盐、味精、鸡粉、白糖、酱油、胡椒粉、生粉调成芡汁。

3. 锅中下油烧至四五成热，倒入蛤蜊滑油，捞出沥油。另起锅加油烧热，倒入肥肠、芡汁烧至肥肠熟透，倒入蛤蜊烧至刚开口时，放香菜段，淋入葱油，盛盘即可。

特点：鲜浓味厚。

金瓜浓汤蹄筋

主料：水发蹄筋、金瓜。

配料：鸡浓汤、枸杞。

调料：盐。

制法：1. 水发蹄筋洗净切条。

2. 金瓜自距顶部1/3处切开，去瓤，制成金瓜盅，用沸水汆过。

3. 鸡浓汤入锅烧开，加入蹄筋条，加盐调味，倒入金瓜盅内，放枸杞，加盖，入笼蒸透即可。

特点：蹄筋软糯，汤厚味鲜。

巴国蹄筋

主料：水发蹄筋。

配料：肉末、油菜、泡椒。

调料：蚝油、盐、味精、花椒油、葱段、蒜片、花生油。

制法：1. 蹄筋洗净，切成长条，汆水备用。

2. 油菜洗净，汆水捞出。另起锅，入油烧热，加油菜、盐清炒出锅，垫于盘底。

3. 锅中入油烧热，下葱段、蒜片、肉末、泡椒爆香，倒入蹄筋，加蚝油、盐、味精、花椒油炒匀，出锅盛入盘中。

特点：色红质糯，形状美观。

飘香红叶腰润

主料：猪腰。

配料：香菜段。

调料：干辣椒、大蒜片、花椒、盐、味精、蚝油、孜然粉、辣椒面、鸡粉、辣椒油、香叶、料酒、花生油。

制法：1. 猪腰片去腰臊，切成薄片，下入沸水锅中汆至刚熟即捞出。

2. 锅中加油烧热，倒入腰片，加蚝油、盐、味精、鸡粉、孜然粉、辣椒面调味，起锅盛入盘中。

3. 锅中下辣椒油烧热，放入蒜片炸至金黄色时加入干辣椒、花椒、香菜段、香叶，烹入料酒，出勺倒在盘中的腰片上即可。

特点：辣味突出，质嫩香浓。

工夫腰花

主料：猪腰。

配料：蒜薹、山药、水发木耳、小米椒。

调料：盐、味精、白糖、陈醋、老抽、胡椒粉、湿淀粉、花椒油、花生油。

制法：1. 猪腰改花刀，上浆，过油后捞出。

2. 蒜薹切段，山药去皮切条，木耳切条，小米椒切段。盐、味精、白糖、陈醋、老抽、胡椒粉、湿淀粉兑成芡汁。

3. 起油锅烧热，将腰花、蒜薹、木耳、山药、小米椒入锅急火快炒，倒入芡汁炒匀，淋花椒油即可出锅。

特点：腰花脆嫩，醋味香浓。

烧汁金针肥牛卷

主料：肥牛。

配料：金针菇、芝麻。

调料：烧肉汁、盐、味精、蜂蜜、白糖、生粉、花生油。

制法：1. 肥牛片成片，金针菇洗净。用肥牛片包入金针菇，卷成卷，用牙签固定，拍生粉待用。

2. 烧肉汁、盐、味精、蜂蜜、白糖、生粉一同入锅，调制成味汁待用。

3. 锅中下油烧至七成热，放入肥牛金针卷炸熟，捞起沥油，整齐摆入盘中，淋上调好的味汁，撒上芝麻即可。

特点：外香里脆，香甜适口。

红酒西冷

主料：西冷牛肉。

配料：洋葱、香菜。

调料：红酒、黄油、盐。

制法：1. 西冷牛肉洗净，改成片，加洋葱、香菜、盐腌制。

2. 黄油放入扒锅中，加入腌好的西冷牛肉，边煎制边加入红酒。

3. 煎好的牛肉装入盘中，浇上原汁即可。

提示：西冷牛肉是指牛的上部腰肉，西冷是法语sirloin的音译。

特点：选料精细，肉嫩味香。

金蹄踏青

主料：猪蹄膀。

配料：鹌鹑蛋、油菜。

调料：阿香婆香辣酱、海鲜酱、排骨酱、老干妈豆豉、老抽、蚝油、水淀粉、盐、味精、酱汤。

制法：1. 蹄膀煺净毛，过油后放酱汤中，加入所有调料至熟烂。油菜汆水备用，鹌鹑蛋煮熟去壳。

2. 酱熟的蹄膀放盘中间，用油菜和鹌鹑蛋围边。

3. 锅内原酱汤加水，加老抽、味精调味，勾芡蚝油，浇入盘中即可。

特点：口感软烂，美观大方。

葱椒白蹄

主料：猪后肘。

调料：姜、葱、食用碱、味精、鸡粉、高度白酒、盐、白糖、八角、花椒、麦芽粉、老抽、青红尖椒末。

制法：1. 猪后肘洗净，去除杂毛。

2. 将所有调料一同放容器中调成汁，放入猪后肘，腌制24 h。

3. 将腌制好的猪后肘汆水后过凉，入锅蒸40 min，撒青红尖椒末即可。

特点：原汁原味，口味独特，肉质酥烂，香而不腻。

含苞待放

主料：牛肉蓉、海参。

配料：南瓜花、鸡蛋。

调料：蚝油、盐、味精、生粉、葱姜末、花生油。

制法：1. 海参切末，加牛肉蓉、葱姜末、蚝油、盐搅拌均匀，制成馅。

2. 将馅酿入南瓜花中，拍生粉，拖蛋液，放煎锅中煎至呈金黄色、熟透即可。

特点：创意新颖，花香肉嫩。

豌豆炖羊头

主料：熟羊头肉、鲜豌豆。

配料：葱花、姜末。

调料：盐、味精、胡椒粉、花椒油、高汤、花生油。

制法：1. 将熟羊头肉切大块，入沸水锅中汆水，捞出洗净。

2. 豌豆去荚取豆，用水洗净。

3. 锅内加油烧至五成热，放入葱花、姜末炒出香味，加高汤大火烧开，放入羊头肉和豌豆炖10 min，加盐、味精、胡椒粉调味，浇花椒油出锅即可。

特点：肉嫩汤鲜，清淡可口。

京葱拌羊脸

主料：羊脸。

配料：京葱、香菜。

调料：盐、味精、胡椒粉、米醋、香油。

制法：1. 羊脸煮熟，改刀成条状。

2. 京葱切丝，香菜切段，待用。

3. 将羊脸条、京葱丝、香菜段加盐、味精、胡椒粉、米醋、香油拌匀，装盘即可。

特点：葱香肉鲜，味酸微辣。

金钢羊棒骨

主料：羊棒骨。

调料：卤水、辣椒面、孜然粉、盐、味精、花油、青红尖椒末。

制法：1. 羊棒骨洗净后汆水，再用清水冲净。

2. 卤水烧开，放入羊棒骨卤熟，捞出沥干。

3. 锅内加油烧至八成热，放入羊棒骨冲炸，捞出沥油。锅内留底油，入羊棒骨，加辣椒面、孜然粉、盐、味精、青红尖椒末翻炒均匀，装盘即可。

特点：豪放大气，味香肉嫩。

菊花沙律牛柳

主料：牛柳。

配料：生菜球、菊花。

调料：鸡蛋、芥辣粉、面包糠、卡夫奇妙酱、白糖、淀粉、盐、味精、花生。

制法：1. 牛柳切成长条，加盐、味精腌制入味。生菜球切成丝，菊花取瓣，待用。

2. 鸡蛋取蛋黄，加卡夫奇妙酱、芥辣粉、白糖调制成汁，待用。

3. 牛柳条拍粉，拖蛋液，滚面包糠，入热油中炸熟至金黄色，放入调好的汁中拌匀，外面裹上生菜球丝，两头粘上菊花瓣，装盘即可。

特点：酥脆浓郁，清爽美味。