徐淑荣

如今，“生吃活食”似乎成为时尚，不少人认为这样营养更丰富，味道更鲜美。

一般人都认为吃活鱼好，把鲜烹活鱼视为最佳吃法。但一些营养学家认为，无论从营养价值还是口感味道上，烹鲜活鱼或刚死不久的鱼均非最佳选择。专家指出，鱼和其他动物一样，死后肌肉组织仍然继续进行着僵硬、自溶、腐化等生物化学反应。处在僵硬阶段的鱼，肌肉组织中的蛋白质尚未分解为氨基酸，这时烧的鱼吃起来肉质较硬，不够鲜嫩，且营养物质不利于人体吸收。鱼体经过高度僵化后即开始软化，这就是自落阶段，此时鱼体中的蛋白酶使蛋白质逐渐分解为人体容易吸收的多种氨基酸，且鱼肉质地松软、味道也最鲜美。鱼从僵硬到自溶所需时间取决于环境温度，一般来讲，夏天2～3 h，冬天4～5 h。自溶阶段的鱼腥味重一些，在烧鱼时加一点黄酒和食醋便能消除。

在寒冷的天气里吃涮羊肉火锅，既惬意又有气氛。但不少人喜欢吃七八成熟的涮羊肉，很容易感染上旋毛虫病。羊的膈肌、舌肌和肌肉中往往寄生旋毛虫的幼虫，如果吃太嫩的涮羊肉，活的幼虫便会随羊肉进入人体，在人的肠道内一周即可发育为成虫，4～6天就可产生大量幼虫。这些幼虫通过血液周游全身，最后定居于肌肉，可引起一系列症状，如恶心、呕吐、腹泻、高热、头痛、肌肉疼痛等;幼虫若进入脑和脊髓，还能引起脑膜炎。因此，吃太嫩的涮羊肉，有可能自食苦果。正确的方法是一次不要涮太多羊肉片，待羊肉变色，血色褪尽后再吃。

不少人喜欢吃半生不熟的蔬菜，认为鲜嫩可口，其实这样的蔬菜可能会有毒素。如未成熟的青西红柿中含有大量的生物碱，可被胃酸水解成番茄次碱，多食会出现恶心，呕吐等中毒症状。鲜芸豆，又名四季豆，含皂甙和血球凝集素，食生或半生不熟者都易中毒。芸豆中的有毒物质溶于水中且不耐高温，熟透无毒。秋扁豆，特别是经过霜打的鲜扁豆，含有大量的皂苷和血球凝集素，食前应加处理，沸水焯透或热油炸直至变色熟透，才可食用。鲜黄花菜中含有一种叫秋水仙碱的有毒物质，食入后被胃酸氧化成二氧秋水仙碱，成人一次吃50～100 g未经处理的鲜黄花菜便可中毒。但秋水仙碱遇热易分散，所以食前沸水焯过，清水中浸泡1～2 h，方可解毒;晒干后的黄花菜无毒，可放心食用。