翟淑红　雷霄宇　陈涛

摘要：分析了Folin-Ciocalteu法测定山西老陈醋中总多酚含量、Al（NO3）3-NaNO2-NaOH体系比色法测定山西老陈醋中总黄酮含量的条件。通过单因素试验得到了总多酚和总黄酮的优化试验条件，并根据稳定性、重现性、精密度、加标回收率试验对方法进行评价。结果表明2种测定方法简便、快速、准确、可靠，可用于山西老陈醋及其他食醋产品中多酚和黄酮的测定。

关键词：山西老陈醋；总多酚；总黄酮；检测

中图分类号：TS264.22 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2015）24-6372-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2015.24.072

Abstract：The suitable conditions of determination of the content of total polyphenols in Shanxi aged vinegar using Folin-Ciocalteu method， the content of total flavonoids in the Shanxi aged vinegar using Al（NO3）3-NaNO2-NaOH colorimetric method were studied. The optimum experimental conditions were obtained by single factor experiment. The stability， reproducibility， precision， recovery rate test were employed to evaluate the experimental method. The results showed that two kinds of method were simple， rapid， accurate and reliable， which could be used for determination of polyphenols and flavonoids Shanxi aged vinegar and other vinegar products.

Key words：Shanxi aged vinegar；total polyphenol；flavonoids；determination

食醋是人们生活中不可缺少的日常用品，也是一种国际性的重要调味品。食醋对心脑血管疾病、肿瘤等有一定的预防和治疗作用，这与食醋中酚类物质的抗氧化性高度相关[1]。徐清萍等[2]对国内26种食醋产品进行了抗氧化活性研究，结果表明，这些食醋产品都具有一定的抗氧化性，抗氧化性的强弱主要差异在于醋中含有的多酚类物质含量的不同。

山西老陈醋是中国四大名醋之一，它的生产至今已有3 000余年的历史，其特殊的工艺特点使山西老陈醋以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世。虽然近年来国内对食醋多酚的报道日渐增多[3-6]，但关于山西老陈醋总多酚类和总黄酮物质的研究报道还甚少。该文采用分光光度法测定了山西老陈醋样品的总多酚和总黄酮含量，探讨了山西老陈醋样品的合适的测定条件，旨在确保山西老陈醋中抗氧化活性测定方法的准确性和可靠性，同时也为阐明山西老陈醋的保健机理奠定基础，为开发具备营养、保健和食疗作用的功能产品提供理论指导。

1 材料与方法

1.1 材料

样品为山西老陈醋集团提供的东湖牌三年老陈醋。

钨酸钠、钼酸钠、磷酸、盐酸等均为国产分析纯。芦丁标准品购于美国Sigma公司。Folin-Ciocalteu试剂是实验室自制。

1.2 主要仪器

Spectrum lab 22型紫外-可见分光光度计；AL204电子分析天平；电热恒温培养箱；HH-2数显恒温水浴锅。

1.3 方法

1.3.1 Folin-Ciocalteu法测定山西老陈醋总酚 样品稀释100倍作为待测样品溶液。取1 mL待测样品，加入一定体积的1 mol/L FC试剂，再加入5 mL一定浓度的碳酸钠溶液，用去离子水定容至25 mL，混匀，在一定温度下静置避光反应一定时间，冷却至室温，以试剂空白为参比，在765 nm下测定吸光度，分析FC试剂的体积、碳酸钠溶液浓度及反应温度和时间对吸光度的影响，从而选择出Folin-Ciocalteu法测定山西老陈醋总酚含量的最佳条件，绘制没食子酸标准曲线。

1.3.2 Al（NO3）3-NaNO2-NaOH体系比色法测定山西老陈醋总黄酮 取2.5 mL待测样品溶液，加入一定体积的5%亚硝酸钠溶液，混匀，静置6 min，加入相同体积的10%（m/V）硝酸铝溶液，混匀，静置，再加入一定体积的4%（m/V）氢氧化钠溶液，定容至25 mL，充分混匀，静置一定时间，在510 nm下测定吸光度。研究亚硝酸钠溶液体积、氢氧化钠溶液体积及反应时间对吸光度的影响，找到Al（NO3）3-NaNO2-NaOH体系比色法测定山西老陈醋总黄酮含量的最佳条件，绘制芦丁标准曲线。

2 结果与分析

2.1 Folin-Ciocalteu法测定总多酚含量

单因素试验设计见表1，FC溶液体积、碳酸钠浓度、测定温度及时间对吸光度的影响分别如图1至图3所示。

根据单因素试验结果，Folin-Ciocalteu法测定山西老陈醋总酚含量的最佳条件是：吸取1 mL稀释100倍的待测样品溶液，加入3.5 mL 1 mol/L FC试剂，再加入5 mL质量浓度为12.5%的碳酸钠溶液，用去离子水定容到25 mL，混匀，在30 ℃下避光反应90 min，冷却到室温，测定OD765 nm。以没食子酸浓度为横坐标（x），OD765 nm为纵坐标（y），绘制没食子酸标准曲线。回归方程为：y=0.216 3x+0.016 6，相关系数R2=0.999 0，总酚浓度在0～3.6 μg/mL范围内与吸光度呈良好线性关系。

2.2 Folin-Ciocalteu比色法的评价

取样品反应完全后放置一定时间，测定多酚含量。结果表明，该方法在体系反应完全后放置120 min内测定值的RSD为0.716，表明该方法较为稳定。

取同一样品5份，分别测定样品中总多酚的含量，其RSD为1.07%。结果表明，该方法重现性较好。

对同一份样品进行重复5次测定，其RSD为1.08%。结果表明，该方法精密度较好。

依次编号新醋、1年陈酿醋、2年醋、3年醋、5年醋、8年醋为“1-6”号。山西老陈醋样品Folin-Ciocalteu比色法加标回收率试验结果见表2。

由表2可知，1-6号老陈醋样品用该方法测定总多酚的回收率为97.22%～1033.7%。结果表明，该方法准确可靠，适用于山西老陈醋总多酚含量的测定。

2.3 Al（NO3）3-NaNO2-NaOH体系比色法测定总黄酮含量

单因素试验的设计如表3所示。亚硝酸钠体积、氢氧化钠体积、反应时间对吸光度的影响分别如图5至图7所示。

根据单因素试验测定结果，Al（NO3）3-NaNO2-NaOH体系比色法测定山西老陈醋总黄酮含量的最佳条件是：10倍稀释的山西老陈醋样品2.5 mL加入1.25 mL质量分数为5%的亚硝酸钠溶液（试剂现配现用），混匀，静置6 min，加入1.25 mL质量分数为10%的硝酸铝溶液，混匀，静置6 min，再加入10 mL质量分数为4%的氢氧化钠溶液，定容至25 mL，充分混匀，静置20 min，以同浓度样品为空白，在510 nm波长下比色。以芦丁标准品浓度为横坐标，OD510 nm为纵坐标，绘制标准曲线。回归方程和相关系数分别为：y=0.012 5x+0.000 8，R2=0.999 9。结果表明，标准溶液浓度在0～65 μg/mL范围内与吸光度呈良好线性关系。

2.4 Folin-Ciocalteu比色法的评价

取样品反应完全后放置一定时间，测定总黄酮含量。其RSD为0.874%。结果表明，该方法在体系反应完全后30 min内仍较稳定。

取同一样品5份，分别测定样品中总黄酮的含量。其RSD为1.101%。结果表明，该方法重现性较好。

对同一份样品重复5次测定，其RSD为1.158%。结果表明，该方法精密度较好。

依次为新醋、1年陈酿醋、2年醋、3年醋、5年醋、8年醋进行编号，编号为1-6。山西老陈醋样品中总黄酮加标回收率试验结果见表4。1-6号样品的回收率为92.58%～108.51%。结果表明，该方法准确可靠，可用于山西老陈醋总黄酮含量的测定。

2.5 山西老陈醋样品总酚和总黄酮含量的测定

根据最佳条件的测定方法测定5年陈年老陈醋中总多酚含量为7.263 1 mg/mL，总黄酮含量为3.033 7 mg/mL，高于参考文献中山西老陈醋中总多酚和总黄酮含量[7，8]。这和稳定的测定方法有一定关系，也与山西老陈醋独特的酿造工艺——熏醅和夏伏晒、冬捞冰、陈酿老熟的工艺等有密切联系，在熏醅和陈酿过程中醋液发生美拉德反应可能产生了总多酚和总黄酮物质[9，10]。这就意味着可以通过监控生产过程中总酚、总黄酮含量变化来辨别食醋质量优劣，并为功能性产品的开发提供指导。

3 小结

采用Folin-Ciocalteu法测定山西老陈醋中总酚含量。结果表明，标准样品浓度在0～3.6 μg/mL范围内，线性关系良好。该反应体系在完全反应后放置120 min内测定值仍保持稳定，相对标准偏差为1.20%，加标回收率为97.22%～103.37%。因此，利用此方法对山西老陈醋中总多酚含量进行测定，方法简便、快速、准确，对山西老陈醋品质鉴别起着重要的指导作用。

采用Al（NO3）3-NaNO2-NaOH体系比色法测定山西老陈醋中总黄酮含量。结果表明，标准溶液浓度在0～65 μg/mL范围内，线性关系良好。该体系反应完全后放置30 min内测定值仍比较稳定，重现性精密度好，加标回收率在92.58%～108.51%之间。因此，利用优化后的测定条件对山西老陈醋中总黄酮含量进行测定，方法可靠，为鉴别山西老陈醋的真伪和下一步试验奠定了基础。

总酚和总黄酮是山西老陈醋的主要功能成分，具有较强的抗氧化能力，下一步可以研究山西老陈醋消除DPPH自由基、消除亚硝酸盐能力等来表征山西老陈醋的抗氧化功能。

参考文献：

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[5] 刘东波，李 坚，夏志兰.湘西原香醋抗氧化性研究[J].中国调味品，2011，36（2）：47-50.

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[7] 闫 霞，郝 林.山西老陈醋抗氧化物质含量及其分析[J].中国酿造，2009（10）：141-143.

[8] 毛丽衡.酸枣果醋酿造工艺及其成分分析[D].河北保定：河北农业大学，2013.

[9] 弓耀忠，闰 霞，刘玉玲，等.山西老陈醋抗氧化物质含量变化趋势及分析[J].食品工程，2012（3）：32-35.

[10] 弓耀忠，闰 霞，李 静，等.陈酿对山西老陈醋抗氧化物质的影响及分析[J].食品工程，2012（4）：43-45.