■乔 伟

（北京盛拓达生物技术有限公司，北京100081）

大豆是一种优秀的植物蛋白源，蛋白质含量高，且氨基酸平衡性好，是性价比高的优质动物饲料原料，在鱼粉价格高涨的今天，更是一种优质原料。然而，大豆本身所含有多种抗营养因子，影响机体对养分的吸收利用与肠道健康。大豆中主要的抗营养因子为大豆抗原蛋白、大豆凝集素和胰蛋白酶抑制因子，它们都是大豆蛋白组成的重要成分，本文主要阐述大豆三大抗营养因子对肠道健康的影响与新型蛋白酶解决方案，为大豆蛋白在实际生产中的应用提供参考。

1 大豆蛋白类三大抗营养因子

1.1 大豆抗原蛋白

大豆中的抗原蛋白又称致敏蛋白，主要包括大豆球蛋白（glycinin）和三种伴大豆球蛋白（如：α-conglycinin、β-conglycinin和γ-conglycinin），这四种大豆球蛋白均能引起断奶仔猪过敏反应，其中glycinin和βconglycinin是大豆中免疫原性最强的两种抗原蛋白。大豆球蛋白是六聚体复合物，相对分子质量介于300～380 kDa之间。在大豆蛋白质中，大豆球蛋白含量最高，是大豆中的主要贮藏蛋白，也是最大的单体成分，占大豆籽实的25%～35%，是一种聚合蛋白质，含糖蛋白较少，具有良好的热稳定性。

β-伴大豆球蛋白是三聚体，相对分子质量150～200 kDa，占大豆总量的10%～12.7%，大豆蛋白质含量的30%，其含量仅次于大豆球蛋白，是导致大豆过敏的另一种主要抗原蛋白。β-伴大豆球蛋白同大豆球蛋白一样也具有良好的干热稳定性，100℃条件干炒对其抗原活性几乎没有影响。孙泽威等（2006）研究表明，120℃、7.5 min蒸汽热处理大豆，能使大豆球蛋白失去免疫活性，但对β-伴大豆球蛋白的活性来说基本不能失活。……