彭 侃罗其刚叶元土∗蔡春芳吴 萍徐登辉林秀秀吴代武徐加英张宝彤萧培珍，（．苏州大学基础医学与生物科学学院，江苏省水产动物营养重点实验室，苏州53；．北京营养源研究所，水产动物系统营养研究开放实验室，北京00000）



鱼粉生产过程中蛋白质、油脂安全质量变化的初步研究

彭 侃1罗其刚1叶元土1∗蔡春芳1吴 萍1徐登辉1林秀秀1吴代武1徐加英1张宝彤2萧培珍1，2
（1．苏州大学基础医学与生物科学学院，江苏省水产动物营养重点实验室，苏州215123；2．北京营养源研究所，水产动物系统营养研究开放实验室，北京100000）

摘 要：为了分析鱼粉生产过程中蛋白质、油脂安全质量的变化，以山东省荣成市相邻的、蒸煮和烘干工艺参数不同的2家鱼粉厂（A、B厂）加工过程中物料为材料，对蛋白质腐败指标如挥发性盐基氮（TVBN）含量、组胺含量、腐胺含量、尸胺含量、组氨酸含量、鸟氨酸含量、赖氨酸含量，油脂氧化指标如丙二醛（MDA）含量、过氧化值（POV）、酸价（AV）进行定量分析。结果表明：1）从原料鱼到鱼粉的加工全过程中，A、B厂物料的AV、POV、MDA含量、TVBN含量、组胺含量、腐胺含量、尸胺含量均显著下降（P＜0．05），减幅分别在51．56%、26．25%以上。2）A、B厂蒸煮压榨工艺使物料中蛋白质腐败产物、油脂氧化产物含量显著下降（P＜0．05），减幅分别在70．74%、26．5%以上。3）烘干工艺使物料中蛋白质腐败产物、油脂氧化产物含量显著下降（P＜0．05）；其中，A厂4级烘干工艺（物料最高温度83℃）使物料中AV、POV、MDA含量、TVBN含量、腐胺含量、尸胺含量显著下降（P＜0．05），减幅大于4．58%，B厂3级烘干工艺（物料最高温度114℃）使物料中AV、POV、MDA含量、TVBN含量、组胺含量、腐胺含量、尸胺含量显著下降（P＜0．05），减幅大于4．73%。……