曾 李习欠云张庆宇陈 穗江青艳张永亮∗（．华南农业大学动物科学学院，广州5064；．广东美味鲜调味食品有限公司，中山58437）



酱油渣发酵工艺及蛋白质含量变化研究

曾 李1习欠云1张庆宇2陈 穗2江青艳1张永亮1∗
（1．华南农业大学动物科学学院，广州510642；2．广东美味鲜调味食品有限公司，中山528437）

摘 要：本试验旨在米曲霉发酵的基础上，应用多种复合微生物（黑曲霉、产朊假丝酵母菌和枯草芽孢杆菌）对酱油渣进行二次深度固态发酵，提高产品游离氨基酸、活性酶以及生物活性小肽，改良产品的适口性和营养价值，生产高附加值的动物蛋白饲料替代产品。以黑曲霉、产朊假丝酵母、枯草芽孢杆菌为候选菌株，以粗蛋白质和酸溶蛋白为指标，分别研究不同底物组成、底物含水量、总接种量、温度及时间对发酵效果的影响，确定最优发酵工艺参数。与发酵前相比，粗蛋白质、酸溶蛋白含量提高；优良菌株组合发酵效果最优：粗蛋白质含量提高了7．35%（P＜0．05），酸溶蛋白含量提高了24．44%（P＜0．05）；最优发酵工艺为：料水比1∶1．0，接种量10%，温度30℃，发酵时间60 h，厌氧发酵24 h，自然pH得到发酵蛋白饲料产品粗蛋白质含量49．44%，酸溶蛋白含量19．89%。本研究为提高酱油渣在饲料中的利用价值打下了基础。

关键词：酵母菌；复合发酵；酱油渣；饲料蛋白质

饲料资源短缺，特别是蛋白质类饲料资源的短缺是制约我国畜牧业发展的瓶颈之一。据海关总署统计，2014年我国进口大豆已经达7 147万t左右。如何有效缓解资源短缺是亟待解决的一大问题，目前有效解决的途径包括2个方面：一是提高饲料蛋白质的利用率，二是开发和利用非常规蛋白饲料资源。……