康雪梅 李桂华 祝 品 毛程鑫

GC／MS联用法测定煎炸油中挥发性组分

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（河南工业大学粮油食品学院，郑州 450000）

研究了采用固相微萃取与气质联用法分析了煎炸油样品中的挥发性成分，在萃取温度为70℃、平衡时间为30 min、解析时间为4 min的条件下，对煎炸油和未煎炸植物油的挥发性组分进行分析。结果表明：植物油在煎炸3 h时就含有大量的反式烯醛、烷烃类挥发性成分；在煎炸15 h后产生了小分子的脂肪酸，其中最典型物质为占总挥发性成分的20%以上的反，反-2，4-葵二烯醛，其在新鲜植物油中不含或含量极少，而在煎炸初期，其生成量就高出原料的50多倍，随着煎炸时间的延长，有所降低最终趋于平缓，但仍远远高于原料，因此可以通过反，反-2，4-葵二烯醛的含量来鉴别煎炸油。

煎炸油 固相微萃取 GC／MS 反，反-2，4-葵二烯醛

煎炸食品以其良好的口感一直受到广大消费者的青睐，然而植物油在高温反复煎炸过程中，由于氧、热、微生物等作用不饱和脂肪酸中的不饱和键易发生氧化、聚合、裂解等一系列的化学变化，生成氧化物、高分子聚合物及挥发性的醛、酮、酸类小分子物质等有害化合物。有研究表明这些物质可影响动物的生育功能和肝功能，致使人的淋巴细胞畸变等［1］。

目前，对植物油在煎炸过程中品质变化分析研究主要集中在以下几方面：色泽、酸值、过氧化值、羰基值、反式脂肪酸等指标分析［2-4］；电导率的检测［5-6］；薄层色谱法［7］；高效体积排阻色谱［8-9］；液质联用法［10］等，然而对于植物油经高温煎炸之后的产物具体成分的定性分析鲜见报道。……