盛 琪 朱科学 郭晓娜 彭 伟 周惠明

气调包装对馒头品质及保鲜效果的影响

盛 琪 朱科学 郭晓娜 彭 伟 周惠明

（江南大学食品学院江苏省食品安全与质量控制协同创新中心，无锡 214122）

为延长馒头的货架期，研究了气调包装对馒头品质及保鲜效果的影响。在馒头冷却过程中辅以紫外照射，采用不同的气体条件（100%N2，80%N2和20%CO2，50%N2和50%CO2，20%N2和80%CO2）对馒头进行包装，以空气包装为对照，测定馒头在25℃贮藏过程中微生物、理化及感官评定指标的变化。结果表明：紫外照射可有效防止二次污染。贮藏过程中馒头的菌落总数整体呈现上升趋势，包装顶空CO2浓度越大，抑菌效果越显著，20%N2和80%CO2气调包装的馒头在贮藏8 d后，菌落总数仍低于104cfu／g；馒头的水分含量和L*值逐渐下降；a*值、b*值和硬度呈现上升的趋势，感官上保持了馒头原有的色泽、风味和质地。高浓度CO2的气调包装是保鲜馒头的理想手段，可将馒头的货架期延长至8 d以上。

馒头 气调包装 品质 保鲜

馒头是中国人民日常生活中不可缺少的主食，伴随着城市化的高速发展，馒头的生产经营正在走向产业化。然而，由于馒头水分含量高且营养丰富，常温贮藏条件下极易受微生物的污染而腐败变质，保质期仅为1～3 d，成为推广馒头工业化生产的“瓶颈”［1］。目前，国内一些学者就馒头的保鲜进行了研究［2-3］，但大都集中于杀菌工艺和化学防腐剂的研究和利用上，对于绿色包装保鲜技术的研究较少。

气调包装保鲜技术是一种通过改变贮藏环境的气体组成，而抑制产品腐败，延长食品货架期的保鲜技术。……