张令文 计红芳 马汉军 杨铭铎 张瑶瑶

油炸过程中淀粉功能特性的变化

张令文1，2计红芳1马汉军1杨铭铎2张瑶瑶1

（河南科技学院食品学院1，新乡 453003）
（哈尔滨商业大学中式快餐研发中心博士后科研基地2，哈尔滨 150076）

采用深层油炸模型，研究了油炸过程中淀粉的溶解度、膨胀度、冻融稳定性和透光率等功能特性的变化。结果表明，在试验范围内，初炸100 s的淀粉溶解度最高，其次是初炸75 s的淀粉，复炸80 s的淀粉溶解度最低。随冻融循环次数的增加，不同油炸处理淀粉的析水率均增大，但不同处理的淀粉析水率增幅不同；初炸25 s的淀粉糊析水率始终高于其他油炸处理的淀粉。当初炸时间在25～75 s时，淀粉的透光率随初炸时间的延长，而逐渐增大；随复炸时间的增加，淀粉的透光率却逐渐下降。

油炸 淀粉 功能特性 变化

挂糊油炸类食品具有色泽金黄、外脆里嫩的特点，深受人们喜爱［1］，挂糊是其中重要的加工工序之一［2］。最简单的糊可由小麦粉和水组成，糊的组成成分对油炸食品品质的影响引起了国内外学者的广泛关注［3-6］。淀粉和变性淀粉作为糊的组分之一，可用于提高糊的流变特性，降低油炸食品的含油量，改变成品的酥脆性［7-9］。

油炸是十分复杂而又非常重要的另一操作单元，是食物从表面到内部的热脱水和煮制相结合的过程［10-11］。在油炸过程中，食物中的淀粉糊化，蛋白质变性，水分逸出，进而使终产品具有多孔性和特殊的风味［12-13］。油炸食品产品品质及贮藏过程中食用品质变化的重要因素之一就是油炸过程中淀粉理化特性的变化。……