黄益前，苏扬

（四川旅游学院，四川成都 610100）

豆渣膳食纤维饼干的研制

黄益前，苏扬*

（四川旅游学院，四川成都 610100）

豆渣富含膳食纤维，探讨其在饼干制作中的应用，即在传统的基础饼干配方上，添加不同量的豆渣粉，对影响豆渣纤维饼干品质主要因素进行研究。通过正交试验，确定豆渣纤维饼干的最佳配方，同时通过单因素的实验，确定豆渣纤维饼干的最佳加工条件。

豆渣；膳食纤维；饼干；工艺研制

近年来，随着人们生活水平的提高，人们的饮食习惯和膳食结构发生了较大的变化，高脂肪、高热量以及精细食品占据都市人餐桌的主导地位，膳食纤维含量高的食品由于口感不佳而逐渐被人们冷落，随之而来的便是人们肥胖、糖尿病等“富贵病”的增多。膳食纤维属于一种不易被消化吸收的食物，摄入适量的纤维膳食有利于清洁消化肠壁，增强消化功能，可稀释或加速食物中有毒物质和致癌物质的移除，保护消化道，预防结肠癌。还可减缓消化速度，快速排出胆固醇，维持和控制血液中的血糖和胆固醇的理想水平。可以说，膳食纤维在保持消化系统健康上扮演着重要的角色，它是健康饮食不可缺少的重要物质。

豆渣为大豆加工豆腐、豆浆等豆制品的副产品，长期以来，人们对其营养成分认识不足，或是受限于加工工艺，往往将其用于肥田，或是用作动物饲料，甚至抛弃，很少将其用于加工食品。然而，近年来，通过研究，人们发现，豆渣富含营养价值，膳食纤维高达50%以上，此外还含有一定的微量元素。其中所含的膳食纤维属于一种优质的天然膳食纤维，对人体的健康具有重要的保健作用，可通过一定的加工手段，制成食品原料，用于保健食品生产中。饼干作为一种大众化的烘焙食品，具有食用方便、消费量大、贮藏运输便利以及工业化生产程度高等特点。开展豆渣膳食纤维饼干的研制，有利于解决大豆的综合利用问题，提高大豆综合利用价值，丰富健康食品消费市场。

1 材料

1.1 原料

面粉：美玫牌中筋面粉，江苏南顺食品有限公司；豆渣粉：自制；黄油：安佳牌无盐黄油，新西兰；糖粉：太古牌一级糖粉，太古（广州）糖业有限公司；鸡蛋：正大农家鸡蛋，成都正大农牧食品有限公司。

1.2 仪器设备

烤箱：新麦SM-503商用电烤箱：新麦机械（无锡）有限公司；搅拌机：美国厨宝5K5SSWH搅拌机：欧美电器（广州）有限公司；粉碎机：西贝乐SQ2119-N多功能料理机：上海佳帅电子科技有限公司；豆浆机：九阳JYD-510W豆浆机：九阳股份有限公司；不锈钢筛：市售；电子秤等。

2 方法

2.1 高纤维豆渣粉的制备

新鲜豆渣含水量高达85%，并且富含蛋白质、碳水化合物、矿物质等营养成分，极利于微生物的生长繁殖，引起腐败变质。因此，对于新鲜的豆渣粉要及时采取干燥措施，以便于贮藏和进一步的使用。本研究采用直接烘干法进行处理，即将新鲜豆渣进行挤压，尽可能去除水分，然后摊放在烤盘内，放入烤箱中以80℃进行长时间烘烤，中间不断的翻面烘烤，干制后的豆渣粉放入粉碎机内粉碎，再用不锈钢筛过筛处理。所制成的豆渣粉粒度精细、色泽略带黄褐色、豆香味浓郁。具体工艺如下：

新鲜豆渣→低温烘烤→粉碎处理→过筛→豆渣粉

2.2 豆渣饼干的试验配方设计

饼干原始配方：黄油800 g、糖粉300 g、全蛋液200 g、低筋面粉1 080 g。试验配方部分豆渣粉代替配方中的面粉，由于豆渣粉缺乏面筋结构，将其用于代替面粉会使饼干面糊缺乏足够的支撑力，从而影响制品品质，因此在操作中以中筋面粉代替低筋面粉，在此基础上进行四因素三水平正交试验，探讨黄油用量、豆渣粉与面粉的比例以及糖粉用量对饼干制品的影响，确定最优生产配方和工艺参数。正交试验因素水平见表1。

表1 豆渣纤维饼干试验因素水平表Tab le1 Bean dregs fiber biscuit test faetors level g

2.3 豆渣纤维饼干的制作工艺

采用糖油搅拌法，将黄油放在常温下软化后加入糖粉搅拌至色泽发白，再将蛋液分次加入拌匀，然后将粉料加入拌匀即成面糊，最后将面糊装入裱花袋中裱挤成型，入炉烘烤即成。工艺流程如下所示：

原料处理→面糊调制→裱挤成型→烘烤→成品

2.4 操作要点

2.4.1 豆渣的处理

取新鲜豆渣，尽可能挤干水分，然后铺在烤盘内，以面火80℃，底火80℃的炉温烘烤，时间约为8 h，烘烤过程中，每隔30分钟翻面一次，使其受热均匀，加快水分蒸发。干燥后的豆渣用粉碎机进行反复打磨，用不锈钢筛过筛处理，即可得到豆渣粉。

2.4.2 饼干主辅原料处理

黄油放自然状态下软化；糖粉、面粉过筛处理；蛋液充分搅散后，过粗筛网处理备用。

2.4.3 饼干面糊调制

将糖粉加入黄油拌和，至颜色发白，约4min；然后分次加入蛋液，每次搅拌均匀后再加入下一次蛋液，全过程约1.5min；最后将筛后的粉料（面粉和豆渣粉）加入拌匀，约0.5min，即成面糊。

2.4.4 裱挤成型

将面糊装入裱花袋，裱挤成型，要求大小、厚薄均匀，且间距合适。

2.4.5 烘烤成熟

入炉以设定温度烘烤至金黄色，拿出冷却即可。

3 产品评分

3.1 评分标准

参照饼干GB/T 20980-2007中曲奇饼干的规定，对试验产品的形态、色泽、滋味和口感、组织4个项目进行评分，每项满分为10分，总分为40分。

形态：外形完整，花纹或波纹清楚，统一造型大小基本均匀，饼体摊散适度，无连边。（10分）

色泽：表面金黄色、棕黄色或该品种应有的色泽，花纹与饼体边缘允许有较深的颜色，但不得有过焦、过白的现象。（10分）

滋味与口感：有明显的奶香味与该品种特有的香味，无异味，口感酥松，不粘牙。（10分）

组织：组织结构呈细密的多孔状。（10分）

3.2 试验产品评分

试验产品见图1。

图1 试验产品Fig.1 Festproduct

通过邀请10位评委对试验产品进行品尝，根据评分标准进行评分，评分结果见表2。

表2 豆渣纤维饼干评分表Table2 Bean dregs fiber biscuits score

3.3 试验产品评分结果分析

试验结果分析见表3。

表3 豆渣纤维饼试验结果分析表L9（34）Table3 Bean dregs fiber biscuit testanalysis resultsscore L9（34）

通过计算得出的最好配方是A1B1C2D3，而试验的最好配方是：A2B1C2D3，根据制作经验，又考虑生产成本，选A1B1C2D3为最终配方。即A黄油750 g；B糖粉300 g；C中筋面粉864 g；D豆渣粉180 g。对此配方作验证试验，所制产品评分如表4所示。

表4 验证配方产品评分Tab le4 Formula productsverification score

验证产品各项指标均为9.0以上，总评分36.5，达到优秀标准，说明配方A1B1C2D3为最佳配方。成品如图2所示。

图2 试验配方产品Fig.2 Experim ental form ula products

4 结果与讨论

4.1 面粉用量的影响

试验方案将中筋面粉与豆渣粉的比例分别设定为3∶1、4∶1、5∶1，在具体的配方中，中筋面粉的用量分别为810、864 g和900 g，相对应的豆渣粉则为270、216 g和180 g，以此进行正交试验。从试验结果看，面粉用量810 g的试验1、6、8由于面粉用量少，面糊筋力过小，制品在烘烤中难以保持良好的花纹，并且烘烤出的制品松散易碎；而面粉用量900 g的试验3、5、7由于面粉用量最多，面糊筋力显得过大，外表过于干燥，饼底凹凸不平；面粉用量为864 g的试验2、4、9所制的产品外观保持较好，总体评分最高，平均得分最高。如表5所示。

表5 不同比例粉料组合的产品组织结构评分对比Tab le5 The comparison score of differentproportionspow der combination in productsfracture

4.2 糖粉用量的影响

糖粉在饼干中的作用主要为乳化、赋味以及上色的作用。试验配方中的糖粉变量设定为300、400、500g，试验1、4、7糖用量为300 g，试验2、5、8的糖粉用量为400 g，试验3、6、9的糖粉用量为500 g，通过正交试验发现，试验1、4、7的产品在形态、外观和综合评分上都比其它2种糖粉使用情况要高，但在滋味与口感上略逊一筹，在组织结构上表现尚可。本着健康食品的原则，将糖粉用量定为300 g。

4.3 油脂用量的影响

在饼干原始配方的基础上，油脂用量上下调整50 g，试验配方油脂用量分别为750、800、850 g，从实际的试验效果来看，油脂的用量对制品的质量影响很大，主要表现为油脂用量越大，制品保持外形花纹的能力越差。特别是在糖粉用量也随着加大的情况下，油糖乳化程度过于充分，但加入的面粉颗粒由于油膜的覆盖包裹，相互之间难以粘连形成必要的面筋网络结构，因此所制成的面糊偏软，制品在烘烤的过程中难以保持形状，并且成品尽管酥脆性好，但是制品易碎。综合各因素考虑，结合低糖低油的健康理念，选择油脂用量最低的方案，即油脂用量为750 g。

4.4 烘焙工艺的影响

烘烤对制品的酥脆口感、外观色泽影响较大，特别是饼干的烘烤需要注意在烤箱内烘烤至八分成熟即可，否则出炉后制品继续上色，会使得制品颜色偏深。通过单因素试验，可对最佳配方A1B1C2D3进行烘焙工艺确定，具体做法以温度为变量，烘烤时间保持不变进行试验，通过比较，最终确定豆渣纤维饼干的烘烤工艺为：烘烤温度180℃/160℃，烘烤时间12min，烘烤过程中需要调转烤盘一次。试验结果如表6所示。

表6 不同烘焙工艺对产品品质的影响Table 6 Theeffect of differentbecking processon productquality

4.5 其它因素的影响

其它因素主要为豆渣粉的粉碎粒度的影响，试验中对此作了比较，将烘干的豆渣粉粉碎后分别用80、100、120目的筛子过筛，将所得的豆渣粉用于配方A1B1C2D3，试验结果如表7所示。

表7 不同粒度豆渣粉对产品品质的影响Table7 The effect of differentsizebean dregs poeder on the productquality

从试验结果来看，80目粒度的豆渣粉制成的制品口感较差，且外观粗糙，而100目粒度的的豆渣粉制成的制品口感相对较好，这是可以接受的，至于120目粒度的豆渣粉制成的饼干则品质较好，但相对来说对粉碎和过筛工艺来说，要求较高，鉴于目前面粉粒度多为90目～100目的情况，豆渣粉粒度100目是可以接受的。

5 结论

通过正交试验，确定了影响豆渣纤维饼干质量的主次顺序为：糖粉、面粉、豆渣粉和黄油，其中糖粉、中筋面粉是主要影响因素，豆渣粉、黄油为次要影响因素。豆渣纤维饼干的最终配方为：A黄油750 g、B糖粉300 g、C中筋面粉864 g、D豆渣粉180 g。最佳的烘烤温度为：烘烤温度为面火180℃，底火160℃，烘烤时间12min。作为试验配方，其成分相对较少，但作为企业生产，可在这基础上作适当调整，添加适量的膨松剂、防腐剂等。

本试验配方所制成的饼干制品色泽金黄，形状保持较好，口感酥脆，具有浓郁的豆香味，其中所添加豆渣粉较多，膳食纤维含量高，属于一种高纤维方便食品，适合于大多数消费者，包括高血压、肥胖症患者等特殊人群食用，在一定程度上可以增加人们饮食中膳食纤维的摄入量，改善人体健康。本研究为解决大豆加工的副产品综合利用的问题，为大豆资源的充分利用提供了新的思路，适合于各西饼店日常制作，更适合大型食品企业工业化生产。

[1]钟志惠.西点制作技术[M].北京:科学出版社,2010:116-194

[2]王萍.西式面点工艺学[M].北京:中国劳动社会保障出版社,2005

[3]苏扬,黄益前.魔芋蛋糕的研制[J].食品科技,2008,33(11):109-114

[4] 苏扬,黄益前.低热能面包的研究[J].西南民族学院学报:自然科学版,2007,33(1):109-114

[5] 张振山,叶素萍,李泉,等.豆渣的处理与加工利用[J].食品科学, 2004,25(10):400-406

[6] 高金燕.豆渣的营养与药用价值[J].中国食物与营养,2003(11): 49-50

[7] 董英.大豆渣营养价值及其综合利用[J].粮食与油脂,2001(12): 41-42

Development of Bean Dregs Biscuitsw ith Dietary Fiber

HUANGYi-qian，SUYang*
（Sichuan Tourism University，Chengdu 610100，Sichuan，China）

Bean dregs is rich in dietary fiber.Our discussion is about its app lication in biscuitproduction.Then wewillcarryonastudyonmain factorsaffecting thequalityofokara fiberbiscuit，which add differentamountsof bean dregspowderon thebasisof traditionalbiscuitrecipe．On onehand，wewilldo theorthogonalexperiments to determine the best recipe of okara fiberbiscuits．On the other hand，by doing the single-factor experiments，we determine the optimal condition of processing okara fiber biscuit.Wewant to produce new-type biscuitswith goodquality，and improve thenutritionand flavorof thebiscuits.

bean dregs；dietary fiber；biscuit；echnologicalstudy

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.05.011

2014-06-18

四川省川菜发展研究中心科研项目（CC12Z15）

黄益前（1979—），男（汉），讲师，硕士研究生，研究方向：西式烘焙工艺。

*通信作者：苏扬（1956—），男，教授，研究方向：食品科学与烹饪科学。