豆渣混合粉面团特性及馒头品质的影响研究

研究了豆渣粉粗细度、添加量对豆渣混合粉面团的特性及馒头制品品质的影响。结果表明：80目的豆渣粉可有效保留豆渣馒头中豆渣原有的色泽特征；豆渣粉添加量对混和粉的面筋含量、粉质指数、面团的弱化度有显著改变，添加量不宜超过10%；经蒸制特性分析，豆渣馒头粉中豆渣粉的最适添加量为8%，馒头的色泽、外形及感官最好。（文/胡云峰 等摘自《食品科技》2015年第12期）